| dc.description.abstract | Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan dan menganalisis keamanan produk cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk (1) menduga umur simpan cookies kontrol dan cookies uji (dengan penambahan torbangun) dengan pendekatan kadar air kritis, (2) mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap daya terima (hedonik dan mutu hedonik) organoleptik cookies kontrol dan cookies uji (3) mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap sifat fisikokimia (pH), sifat kimia (total asam tertitrasi (TAT), kadar peroksida dan tiobarbituric acid (TBA)) cookies kontrol dan cookies uji (4) mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap sifat mikrobiologis (Total Plate Count) cookies kontrol dan cookies uji. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan mengindentifikasi umur simpan dan menganalisis keamanan cookies kontrol dan cookies pati garut dengan penambahan tepung torbangun dan dilaksanakan pada bulan Januari-Mei 2011. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Gizi Departemen Gizi Masyarakat IPB, Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB.
Pendugaan umur simpan cookies kontrol pada kemasan plastik polipropilena (PP) pada penyimpaan di kelembaban 75% yakni selama empat bulan, sedangkan pada cookies uji selama lima bulan. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada kemasan Metalized Plastic (MP) yakni cookies kontrol selama 19 bulan dan cookies uji 22 bulan. Pada penyimpanan di kelembaban 97% cookies kontrol pada kemasan plastik PP hanya memiliki umur simpan selama 21 hari dan pada cookies uji selama 24 hari. Sedangkan umur simpan cookies kontrol pada kemasan MP selama 90 hari dan 101 hari pada cookies uji.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan tiga bulan presentase penerimaan cookies mengalami penurunan. Hasil sidik ragam menyatakan, penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian sehinga cookies masih dapat diterima.
Analisis fisikokimia yang dilakukan adalah derajat keasaman (pH). Pada cookies dengan kemasan plastik PP, nilai pH cookies kontrol berkisar antara 6.25-6.43. pH cookies uji sempat mengalami penurunan, namun meningkat kembali hingga akhir penyimpanan. Nilai pH cookies uji berkisar antaran 6.13-6.35. Cookies dengan kemasan MP, memiliki nilai pH yang cenderung meningkat setiap bulannya. Pada cookies kontrol, nilai pH berkisar antara 6.25-6.46, sedangkan cookies uji berkisar antara 6.06-6.35. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai pH cookies.
Analisis kimia meliputi total asam tertitrasi, thiobarbituric acid dan kadar peroksida. Perhitungan total asam tertitrasi digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam pada suatu produk. Pada kemasan plastik PP, total asam tertitrasi cookies kontrol berkisar antara 3.56-3.94%, sedangkan cookies uji berkisar antara 0.90-2.76%. Pada kemasan MP, total asam tertitrasi cookies kontrol berkisar antara 2.80-5.51%, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.10-4.98%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai total asam tertitrasi cookies. Thiobarbituric Acid (TBA) adalah suatu uji kimia yang digunakan untuk mengambarkan ketengikkan berbagai jenis bahan pangan. Pada kemasan plastik PP nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 2.49-2.76 ppm, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.35-3.65 ppm setelah penyimpanan. Pada kemasan MP, nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 1.91-2.80 ppm, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 2.21-2.73 ppm. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai TBA cookies.
Cookies dengan kemasan plastik PP memiliki kadar peroksida berkisar antara 0 – 6.01 mg Eq/Kg, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 0-5.74 mg E/kg. Kadar peroksida cookies terus meningkat sampai bulan ke-2, kemudian menurun sampai akhir penyimpanan. Pada cookies dengan kemasan MP, kadar peroksida berkisar antara 0-6.47 mg E/kg, sedangkan pada cookies kontrol berkisar antara 5.70 mg E/kg. Pada kedua kemasan yang digunakan, dapat diketahui bahwa kadar peroksida cookies masih dibawah standar. Menurut SNI 01-2347-1991, kadar peroksida biskuit maksimal dibawah 10 mg E/kg. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar peroksida cookies
Salah satu penyebab menurunnya mutu dari suatu produk adalah pertumbuhan dan aktifitas total mikroba. Total mikroba cookies selama penyimpanan berkisar antara 0 koloni/g sampai 540 koloni/g. Pada kemasan Plastik PP, total mikroba cookies kontrol berkisar antara 0-397.5 koloni/g, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 0-390 koloni/g. Cookies kontrol kemasan MP memiliki total mikroba berkisar antara 0-242 koloni/g, sedangkan cookies uji berkisar antara 0-149 koloni. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap jumlah total mikroba cookies. Hal ini sesuai dengan SN 01-2973-1992 yang menyantakan, total mikroba pada jenis biskuit maksimal 104 (10000 koloni/g), sehingga cookies sampai akhir penyimpanan masih aman dan memenuhi syarat. | id |
