| dc.description.abstract | Selai salak dapat digunakan sebagai makanan pembawa probiotik
(Lactobacillus plantarum MB427). Tujuan penelitian adalah meningkatkan
sintasan dan umur simpan selai salak probiotik dengan mengenkapsulasi L.
plantarum MB427 dalam alginat 3% dilanjutkan dengan penyalutan menggunakan
kitosan. Konsentrasi kitosan terbaik ditentukan menggunakan berbagai
konsentrasi (0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2, 1.5, dan 2.0%) setelah dipapar pada suhu 50oC,
20 menit. Pemaparan menghasilkan sintasan probiotik pada konsentrasi 0.4, 0.6,
0.8% menurun sebesar 1 log, sedangkan konsentrasi 1.0, 1.2, 1.5, 2.0% tidak
mengalami penurunan nyata (p>0.05). Tahap kedua adalah menentukan umur
simpan selai salak probiotik pada suhu 15oC yang dikemas dalam plastik HDPE
steril. Sebanyak 10% b/b probiotik bebas/mikrokapsul alginat/ alginat-kitosan
dimasukkan dalam selai salak. Teknik mikroenkapsulasi dapat meningkatkan
sintasan probiotik. Viabilitas probiotik bebas sebesar 6.73 log cfu/g hanya
bertahan sampai minggu ke 3. Pada minggu ke-5 viabilitas probiotik alginat
sebesar 6.71 log cfu/g, sedangkan viabilitas probiotik alginat-kitosan sebesar 6.29
log cfu/g dapat dipertahankan sampai mingggu ke 6. Interpolasi waktu
penyimpanan selai salak saat viabilitas probiotik mencapai 6 log cfu/g untuk
probiotik bebas, mikrokapsul alginat, dan alginat-kitosan masing-masing adalah
27, 42, dan 47 hari. Total kapang khamir hingga minggu ke 6 sebesar 1.90 log
cfu/g. Hasil uji statistik untuk pH, aw, kadar air, dan total padatan terlarut (TPT)
tidak signifikan terhadap kontrol (selai tanpa probiotik). Selama penyimpanan
terjadi penurunan pH serta peningkatan TPT, aw, dan kadar air. Selama
penyimpanan juga terjadi perubahan nyata pada evaluasi sensori selai probiotik
bebas (rasa) dan selai mikrokapsul alginat-kitosan (tekstur). Nilai kapasitas
antioksidan selai salak (51.76%) berbeda nyata lebih rendah 27% dari buah salak
segar (70.82%).
Kata kunci: mikroenkapsulasi, kitosan, Lactobacillus plantarum MB427 | id |
