| dc.description.abstract | Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha yang terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum dan kamir Zygosaccharomyces, Candida sp, Saccharomyces cereviseae dan difermentasi selama 8-12 hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kombucha probiotik. Probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh jenis teh (teh hijau dan teh oolong), jenis bakteri asam laktat (BAL), dan sterilisasi. Parameter yang diamati adalah jumlah BAL dan aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan S. aureus. Disamping itu dipelajari pula pengaruh penyimpanan kombucha probiotik di dalam lemari es terhadap viabilitas BAL, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), pH dan sifat organoleptik (rasa dan aroma). Jenis teh yang digunakan adalah teh hijau dan teh oolong. Jenis BAL yang digunakan adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk. L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong dan teh hijau manis dibandingkan L. coryneformis tpyk. Pada kombucha kontrol (tanpa ada penambahan BAL) tidak terdeteksi bakteri asam laktat. L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong kombucha dibandingkan teh hijau kombucha. Sterilisasi kombucha tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap pertumbuhan BAL. Teh oolong kombucha probiotik dan kontrol teh oolong kombucha serta teh oolong manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 log CFU/ml. Pada kontrol teh oolong manis jumlah E. coli mengalami kenaikan sebesar 3.86 log CFU/ml. Penambahan BAL mengakibatkan penurunan jumlah S. aureus pada ketiga jenis teh oolong probiotik lebih besar (2.77-2.96 log CFU/ml) dibandingkan dengan kontrol (0.85-2.06 log CFU/ml). Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh oolong kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus. Baik teh hijau kombucha probiotik maupun kontrol teh hijau kombucha serta teh hijau manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebesar 3.94-4.65 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau manis mengalami kenaikan sebesar 3.48 log CFU/ml. Teh hijau kombucha probiotik dan teh hijau manis probiotik juga mampu menurunkan S. aureus sebesar 2.92-3.34 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau kombucha hanya sebesar 0.59-1.21 log CFU/ml. Pada kontrol teh hijau manis terjadi kenaikan S.aureus sebesar 0.55 log CFU/ml. Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh hijau kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus. Studi penyimpanan teh oolong kombucha probiotik selama empat minggu pada suhu lemari es (3-5ºC) menunjukkan viabilitas BAL yang masih cukup stabil sebesar 7.09 log CFU/ml. Penyimpanan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap nilai pH, ºBrix (TPT) dan TAT pada teh oolong kombucha probiotik dan kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma (p>0.05) kombucha probiotik dengan nilai skor kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka dan netral. | id |
