Upaya peningkatan mutu sensori permen minyak kayu putih (Cajuputs candy) dengan penambahan madu

Abstract

Permen minyak kayu putih (Cajuputs candy) sebagai produk pangan fungsional tidak hanya harus memiliki efek fisiologis namun juga harus menonjolkan karakter sensori yang dimiliki. Varian Cajuputs candy yang telah dikembangkan masih memiliki tingkat penerimaan sensori rasa, aroma dan keseluruhan berkisar netral hingga agak suka serta mouthfeel yang masih terbatas, sehingga dibutuhkan modifikasi formula untuk meningkatkan mutu sensorinya. Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan. Pertama, seleksi minyak kayu putih dari delapan jenis yang berbeda dengan menggunakan uji rating hedonik dan uji beda dari kontrol. Tahap ini diperoleh empat jenis minyak kayu putih (MKP) yaitu MKP Ponorogo, Pulau Buru Bupolo, Pulau Buru Namlea dan Gundih. Kedua, seleksi kombinasi madu dan keempat MKP dengan menggunakan uji rating hedonik dan diperoleh MKP Ponorogo. Ketiga, optimasi formula Cajuputs candy madu dengan menggunakan program Design Expert 7.0 rancangan response surface dengan D-Optimal dilakukan terhadap tiga variabel desain yaitu konsentrasi madu (a%), jenis minyak kayu putih (MKP Ponorogo dan MKP Acuan), jenis madu (madu kelengkeng, madu kapuk dan madu hutan). Respon yang dianalisis meliputi organoleptik (aroma, mouthfeel, rasa dan overall) dan kekerasan (hardness). Formula optimum yang diperoleh yaitu menggunakan madu kelengkeng pada konsentrasi b% dan MKP Ponorogo. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.61, artinya formula ini mencapai target optimasi sebesar 61%. Hasil verifikasi sesuai dengan nilai prediksi dari program yaitu nilai kekerasan 52.66 kgf/cm2, penerimaan sensori terhadap aroma 4.8, mouthfeel 5.2, rasa 4.9 dan overall 5.0. Keempat, perbandingan formula Cajuputs candy madu terpilih dengan produk Cajuputs candy lainnya (Cajuputs candy original dan Cajuputs candy non sucrose creamy fruity) menggunakan uji rating hedonik dan ranking hedonik. Hasil perbandingan menunjukkan bahwa Cajuputs candy madu formula terpilih memiliki mutu sensori yang rendah dibandingkan dengan Cajuputs candy yang ada di pasaran.