| dc.description.abstract | Kedelai hitam diketahui memiliki kandungan antioksidan dan senyawa
fenolik yang lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning dan pengolahannya dalam
bentuk minuman dapat menghasilkan produk yang lebih praktis dengan daya cerna
zat gizi yang lebih tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan
peningkatan kapasitas antioksidan dan total fenolik sari kedelai hitam akibat
penambahan kayu manis dan memperoleh formulasi sari kedelai hitam kayu manis
yang dapat diterima konsumen. Hasil uji rating hedonik menunjukkan sari kedelai
hitam 1:8_3% dan 1:6_9% agak disukai oleh panelis. Penambahan bubuk ekstrak
kayu manis pada konsentasi 3%, 7%, dan 9% diketahui dapat meningkatkan
kapasitas antioksidan dan total fenolik sari kedelai hitam. Kapasitas antioksidan sari
kedelai hitam 1:8_3%, 1:8_7% dan 1:6_9% adalah 24,31 %, 46,18%, dan 65,67%.
Kapasitas antioksidan sari kedelai hitam kayu manis berbanding lurus dengan total
fenolik sari kedelai hitam kayu manis. Karakteristik kimia sari kedelai hitam kayu
manis 1:8_3% dan 1:6_9% telah sesuai dengan SNI 01-3830-1996.
Kata kunci: antioksidan, bubuk eksrak kayu manis, kedelai hitam, total fenolik | id |
