| dc.description.abstract | Salmonella adalah bakteri patogen yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Meskipun belum pernah dilaporkan di Indonesia, kejadian luar biasa (KLB) salmonellosis akibat mengonsumsi tempe mentah pernah terjadi di California, Amerika Serikat. Proses produksi tempe di Indonesia umumnya belum menerapkan cara produksi pangan yang baik secara konsisten, sehingga memungkinkan terkontaminasinya tempe oleh bakteri patogen termasuk Salmonella. Blansir merupakan salah satu proses termal yang dapat mereduksi jumlah mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blansir kedelai dalam mereduksi Salmonella selama fermentasi tempe menggunakan galur Salmonella yang berbeda (galur liar dan galur resisten asam nalidixat (NalR)). Pembuatan tempe dalam penelitian ini mengacu pada Rumah Tempe Indonesia di Bogor dengan beberapa modifikasi. Blansir dilakukan pada kedelai yang telah diinokulasi koktail Salmonella (galur liar dan NalR) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Media blansir yang digunakan adalah air panas dengan suhu awal 94 oC. Analisis dilakukan terhadap jumlah Salmonella dan Salmonela-NalR berturut-turut pada media Hektoen Enteric Agar (HEA) dan Nutrient Agar (NA) yang ditambah dengan asam nalidixat, suhu air selama blansir, pH kedelai dan pH tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir dapat mereduksi Salmonella pada kedelai sampai tingkat yang tidak terdeteksi akan tetapi Salmonella yang tertinggal mampu tumbuh sehingga mencapai 4 log CFU/g tempe. Meskipun demikian, jumlah ini secara signifikan lebih rendah dibandingkan jumlah Salmonella pada tempe tanpa blansir. Dengan menggunakan Salmonella-NalR, blansir tidak menurunkan jumlah Salmonella pada kedelai dan tempe kecuali pada kedelai yang diblansir selama 20 menit. Perbedaan reduksi Salmonella dengan Salmonella-NalR dipengaruhi media pertumbuhan yang digunakan. Media NA (nonselektif) yang digunakan dapat memulihkan sel Salmonella-NalR dalam keadaan terluka sehingga reduksinya rendah. Suhu air blansir pada waktu 5, 10, 15 dan 20 berturut-turut adalah 54.5, 46.4, 41.3 dan 37.1 oC, serta pH kedelai dan tempe berada pada kisaran 7 dan 6 juga memengaruhi reduksi Salmonella (galur liar dan NalR) selama fermentasi tempe. | id |
