Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) dalam Implementasi HACCP pada Produk Nata de Coco di PT XYZ

Abstract

Keamanan pangan menjadi persyaratan yang harus dipenuhi dalam memproduksi pangan termasuk untuk produk pangan yang diekspor. PT XYZ sebagai perusahaan pangan yang melakukan kegiatan ekspor nata de coco telah menerapkan sistem jaminan keamanan pangan, salah satunya adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT XYZ telah menjalani proses sertifikasi HACCP sejak tahun 2021. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi penerapan sistem HACCP PT XYZ serta mengidentifikasi tindakan perbaikan yang dapat diterapkan untuk mengatasi kesenjangan dalam sistem. Evaluasi dilakukan terhadap HACCP produk nata de coco melalui analisis kesenjangan yaitu dengan membandingkan penerapan HACCP dengan kriteria penilaian yang diacu dari standar dan regulasi perusahaan. Analisis kesenjangan dinilai menggunakan ceklis yang disusun berdasarkan faktor yang memengaruhi efektivitas HACCP. Terdapat empat atribut yang menjadi kerangka analisis kesenjangan yaitu atribut manusia, atribut sistem, atribut internal, dan atribut eksternal. Hasil penilaian secara keseluruhan terhadap keempat atribut yang memengaruhi efektivitas sistem HACCP masuk dalam rentang 75%-100% yang menunjukkan bahwa implementasi sistem HACCP PT XYZ telah memenuhi persyaratan dalam standar acuan atau sudah terlaksana sesuai yang direncanakan perusahaan. Penerapan HACCP perusahaan telah memenuhi 94,28% persyaratan penilaian. Keberhasilan penerapan HACCP didukung oleh Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai program prasyarat HACCP yang memiliki nilai kesesuaian 94,04%. Namun, Penerapan GMP perusahaan memiliki kesenjangan mayor lebih dari batas maksimumnya sehingga status GMP dapat dikatakan masih kurang sempurna dan perlu perbaikan di beberapa aspek yang persyaratannya belum dipenuhi perusahaan atau belum diterapkan secara sempurna. Atribut manusia masih memiliki kriteria yang penerapannya belum maksimal dengan persentase kesesuaian terendah dibandingkan kriteria pada atribut lainnya. Kesenjangan yang ditemukan dalam atribut manusia terletak pada kriteria motivasi pekerja dengan persentase kesesuaian 68,75%. Pekerja di PT XYZ ditemukan belum memiliki motivasi yang kuat untuk menerapkan sistem HACCP. Perusahaan perlu memberikan perhatian yang lebih terhadap peningkatan motivasi pekerja sehingga mendukung jalannya sistem HACCP dengan baik dan efektif.

Food safety become the utmost basic requirement for food production including those for export. PT XYZ, a nata de coco producer and exporter, implements one of the food safety systems i.e. HACCP. PT XYZ has undergone the HACCP certification process since 2021. This study aims to evaluate the HACCP implementation at PT XYZ and identify corrective actions needed to overcome the incompliances of HACCP system. This study used gap analysis as a method to compare the implementation of HACCP with the assessment criteria referred to company standards and regulations. The gap in HACCP implementation was evaluated using a checklist based on factors that influence the effectiveness of HACCP implementation. The gap analysis regarding HACCP implementation is done by rating four attributes consisted of human, system, company (internal), and external factors. Based on the gap analysis, HACCP implementation in PT XYZ is considered to have met the standard with the percentage of implementation at 75-100%. The implementation of HACCP has fulfilled 94,28% of the assessment requirements. The successful implementation of HACCP was supported by Good Manufacturing Practices (GMP) as pre-requisite program which has a compliance value of 94,04%. However, the implementation of the GMP has major gaps more than the maximum limit, therefore GMP was need improvement in several aspects where the requirements have not been met by the company or have not been implemented perfectly. The human attribute has the lowest percentage of compliance criteria compared to the criteria on other attributes. The gap found in worker motivation with conformity percentage of 68,75%. Workers at PT XYZ were found not to have a strong motivation to implement the HACCP system. Companies need to pay more attention to increasing worker motivation so it will support the HACCP system properly and effectively.