Pengembangan Produk Spreadable Margarin Beraroma Panili.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk margarin beraroma panili dari fraksi stearin dan fraksi olein Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) atau minyak sawit yang dimurnikan dan menghasilkan formula terbaik dari perlakuan perbandingan stearin olein serta perlakuan pemberian flavor panili. Parameter mutu yang diukur adalah sifat-sifat fisik, kimia, stabilitas, dan organoleptik dari produk margarin tersebut, dengan acuan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI). Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2011 hingga Mei 2011. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas (PAU) untuk pembuatan margarin, Laboratorium Minyak Seafast Center IPB untuk analisis konsistensi, Laboratorium Evaluasi Sensori PAU untuk pengujian organoleptik, Laboratorium L3 untuk analisis fisik penetrasi produk margarin, dan Laboratorium Kimia-Biokimia, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB untuk analisis kimia produk margarin. Penelitian pengembangan produk margarin beraroma panili ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan, yang meliputi karakterisasi bahan baku yang digunakan, penentuan ambang batas (threshold) flavor panili yang digunakan, dan penentuan rentang perbandingan stearin olein yang digunakan. Tahap kedua adalah produksi margarin untuk menentukan formula terbaik dari perlakuan perbandingan stearin olein serta perlakuan pemberian konsentrasi flavor panili. Formula yang digunakan dalam pembuatan margarin ini didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan sebelumnya. Tahap ketiga adalah analisis stabilitas, fisik (warna dengan alat Chromameter CR 300, daya oles dengan alat penetrometer pobe corong, karakteristik fluida dengan alat Rotovisco RV 20), kimia (bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod), dan organoleptik (uji rating terhadap daya oles, aroma, kehalusan serta uji rating hedonik terhadap daya oles, warna, rasa, aroma, keseluruhan) dari setiap formula margarin. Formula margarin terbaik dan terpilih didasarkan dari hasil terbaik dari keempat analisis yang dilakukan terhadap produk margarin. Margarin beraroma panili dibuat dari fraksi olein dan stearin minyak sawit yang telah dimurnikan dan berbagai konsentrasi flavor panili dengan rancangan percobaan faktorial, dua perlakuan dengan masing-masing tiga taraf. Karakterisasi bahan baku yang dilakukan terhadap karakteristik kimia (bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod) menunjukkan bahan baku yang digunakan bermutu baik dan sesuai dengan standar yang digunakan. Penentuan ambang batas panili dilakukan oleh 30 panelis terhadap 10 seri konsentrasi flavor panili: 0%, 0.003%, 0.006%, 0.009%, 0.03%, 0.06%, 0.09%, 0.3%, 0.6%, dan 0.9%. Melalui metode frekuensi, ambang mutlak atau ambang deteksi ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan, yaitu pada konsentrasi flavor 0.006% (60 ppm). Ambang pengenalan terjadi pada konsentrasi flavor panili 0.0095% (95 ppm), ditentukan dengan metode Best Estimate Threshold (BET) yang dihitung menggunakan rata-rata geometris dari dua data saat terjadi transisi kesan dari 0 ke +. Berdasarkan hasil ini ditetapkan tiga konsentrasi flavor yang akan digunakan yaitu 0.009%, 0.012%, dan 0.015%. Penentuan rentang perlakuan perbandingan stearin olein dilakukan secara objektif dengan alat penetrometer terhadap 11 perbandingan: 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%,75%:25%, 70%: 30%, 65%:35%, 60%:40%, 55%:45%, dan 50%:50%. Berdasarkan pengukuran yang dilakukan dipilih tiga perbandingan stearin olein yaitu 60%:40%, 50%:50%, dan 40%:60%. Pembuatan margarin meliputi proses pencampuran, homogenisasi, pengemasan, dan tempering. Bahan-bahan yang digunakan antara lain fase minyak (stearin dan olein dari minyak sawit yang dimurnikan), air, flavor panili, garam, emulsifier Gliserol monostearat (GMS), stabilizer Carboxy Methyl Cellulose (CMC), antioksidan Butylated hydroxyanisole (BHA), antioksidan Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ), dan pewarna kuning telur. Fase minyak dibuat dengan persentase sebesar 82% dari total jumlah bahan yang digunakan dan sisanya sebesar 18% merupakan fase air. Masing-masing fase dihomogenkan dengan alat homogenizer berkecepatan 4000 rpm selama 30 detik. Fase cair terdiri atas air, garam, pewarna, dan flavor panili. Fase minyak terdiri atas campuran stearin olein, antioksidan, emulsifier GMS, dan stabilizer CMC. Setelah homogen, fase air dan fase minyak dicampurkan dan diaduk di dalam wadah gelas dengan menggunakan homogenizer berkecepatan 8000 rpm selama 15 menit. Homogenizer ini dapat mengubah dua fase cairan yang immisible menjadi suatu emulsi melalui proses pencampuran dan pengecilan ukuran droplet. Homogenizer yang digunakan dimodifikasi dengan diselimuti air dingin bersuhu 17-22oC selama 15 menit Penyelimutan dengan air dingin dimaksudkan untuk melakukan proses kristalisasi lemak melalui proses pendinginan. Produk emulsi yang dihasilkan kemudian dikemas di dalam cup plastik berbahan polipropilen (PP) dan terakhir produk di-tempering atau didiamkan pada suhu 7-10oC selama 2x24 jam. Pendiaman margarin dimaksudkan untuk menstabilkan tekstur dan plastisitas dari produk margarin yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan diketahui bahwa kesembilan formula margarin mempunyai stabilitas, karakteristik fisik, dan karakteristik kimia yang baik. Berdasarkan uji ANOVA, perlakuan perbandingan stearin dan olein tidak berinteraksi dengan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor panili (p>0.05). Kesembilan formula margarin juga mempunyai intensitas mutu dan daya penerimaan yang baik. Berdasarkan analisis stabilitas, fisik, kimia, dan organoleptik yang telah dilakukan dipilih margarin dengan perbandingan stearin olein sebesar 50%:50% dan pemberian konsentrasi flavor panili sebesar 0.012% sebagai formulasi terpilih. Margarin ini memiliki sifat sensori yang mirip produk komersial, namun karakteristik fisik dan kimianya lebih baik daripada produk komersial. Produk margarin terpilih memiliki stabilitas sebesar 90%, nilai Chroma sebesar 38.32, nilai oHue sebesar 90.09o, nilai penetrasi sebesar 24.70 mm, viskositas sebesar 49.13 Pa.s, indeks konsistensi sebesar 78.52 Pa.sn, indeks aliran sebesar 0.955, bilangan asam sebesar 0.2 mg NaOH/ g sampel, bilangan peroksida sebesar 6.66 meq peroksida/kg contoh, dan bilangan iod sebesar 32.37 g iod/100 g sampel.