Formulasi tepung bawang merah (Allium ascalonicum L.) dengan penambahan bahan pengawet gula-garam dan bahan pengisi maltodekstrin

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kondisi pengolahan tepung bawang merah dengan alat pengering hampa dan mendapatkan formula tepung bawang merah terbaik serta mengetahui kesukaan panelis terhadap produk tepung bawang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung bawang merah dilakukan menurut metoda Yuliasih (1993) dengan perlakuan penambahan tepung tapioka, gula, garam dan maltodekstrin. Proses dimulai dari bawang merah dikupas, diiris, kemudian direndam dalam larutan garam 2000 ppm selama ± 3 menit, ditiriskan, selanjutnya ditambahkan tepung tapioka dengan konsentrasi 4% (b/b ). Setelah itu, dikeringkan dengan alat pengering hampa dengan kondisi pengeringan berlangsung pada P : 20 -110 mmHg, T: 57,5 -60 °c dan berlangsung selama 5- 6,5 jam hingga diperoleh hasil irisan bawang merahkering lalu dilakukan penepungan menggunakan grinder. Pada tahap selanjutnya dilakukan .formulasi tepung bawang merah dengan penambahan bahan pengawet berupa campuran tepung gula dan garam dapur dengan komposisi perbandingan terbaik (50 : 50) bertujuan untuk memberikan cita rasa dari tepung bawang merah yang dihasilkan serta dilakukan juga penambahan maltodekstrin yang berfungsi sebagai pengisi (filler). Dari hasil analisis kimia dan uji hedonik, tepung bawang merah yang terbaik adalah pad a perlakuan A2B 1 dengan hasil rend em en 18,810%, kadar air 7,031 % dan kadar YRS 23,433 µeq. Selain itu dianalisis juga komponen gizi yang terkandung pada tepung bawang merah terbaik meliputi kadar lemak 10,202 %, kadar serat 1,846 %, kadar protein 7,447 %, kadar abu 3, I 76% dan kadar karbohidrat (by difference) 70,928 %.