Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Beras Ketan

Abstract

. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik kimia, organoleptik, dan fisik kecap manis ampas tahu, (2) menentukan formulasi terpilih dalam pembuatan kecap manis ampas tahu berdasarkan kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen yang paling tinggi, dan (3) mengetahui kesesuaian mutu mikrobiologis kecap manis ampas tahu formulasi terpilih terhadap SNI 01-3543-1999. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi perlakuan perbedaan lama pengukusan ampas tahu (15 menit dan 30 menit), perbedaan jumlah tepung beras ketan yang ditambahkan (5 persen dan 10 persen), dan perbedaan lama fermentasi moromi (1 bulan dan 2 bulan). Hasil penelitian menunjukkan ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap manis. Perbedaan lama pengukusan ampas tahu, jumlah penambahan tepung beras ketan, dan perbedaan lama fermentasi moromi menghasilkan kecap manis ampas tahu dengan kisaran kadar protein 1.06-2.12% bk, kadar NaCl 5.99-7.47%, total gula 61.31-77.60%, kadar air 19.77-21.68% bb, viskositas 1180-1360 cP, total padatan terlarut 69.17-77.13ºBrix, dan rataan nilai kesukaan 3.1-3.5. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan 15 menit, penambahan 5 persen tepung beras ketan dengan satu bulan fermentasi moromi merupakan perlakuan terpilih karena menghasilkan kecap manis ampas tahu dengan kadar protein tertinggi dan nilai organoleptik yang tinggi pula. Kecap manis ampas tahu yang dihasilkan dari perlakuan terpilih mengandung protein sebesar 2.12 % basis kering, kadar air 19.77% basis basah, kadar NaCl 7.12%, total gula 69.94%, total padatan terlarut 75.57 ºBrix, viskositas sebesar 1360 cP, dan rataan nilai kesukaan sebesar 3.5 yang berarti agak disukai konsumen. Hasil analisis mikrobiologis menunjukkan kecap dengan perlakuan terbaik memiliki nilai angka lempeng total sebesar 9x102 koloni/g, koliform < 3 APM/g, E.coli < 3 APM/g, dan jumlah kapang/khamir sebesar 150 koloni/g. Kecap ampas tahu perlakuan terbaik agak disukai konsumen dan hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik menunjukkan bahwa mutu kecap manis ampas tahu yang dihasilkan oleh perlakuan terpilih memenuhi kisaran mutu kecap manis komersial untuk parameter mutu kadar protein, total padatan terlarut, dan viskositas, serta memenuhi syarat mutu kecap manis yang ditetapkan dalam SNI 01-3543-1999 kecuali untuk parameter total kapang/khamir. Total kapang/khamir kecap manis ampas tahu yang lebih tinggi dibandingkan syarat SNI dapat disebabkan oleh kondisi pendinginan yang kurang aseptis saat akan dilakukan pengemasan dan karakteristik kecap pada umumnya yang memiliki pH antara 4-4.5 dan kadar gula yang tinggi (40-60%) dan garam tinggi (20-26.5%) yang merupakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan kapang dan khamir.