Pengaruh Penambahan Fosfat dan NaCl untuk Meningkatkan Daya Ikat Air Udang Putih (L. vannamei) Beku Di PT Central Pertiwi Bahari.
View/ Open
Date
2018Author
Teguh, Andrian
Ahza, Adil Basuki
Sitanggang, Azis Boing
Metadata
Show full item recordAbstract
Udang putih merupakan salah satu komoditas makanan laut yang paling
diminati di dunia menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan. Indonesia
adalah salah satu eksportir udang putih terbesar di dunia. Komoditas ini biasanya
diekspor dalam bentuk produk beku atau setelah proses memasak. Meningkatnya
persaingan di pasar global yang berasal dari Vietnam dan Thailand mengarah pada
peningkatan kualitas yang berkesinambungan termasuk kemampuan menahan air
dari produk. Idenya adalah untuk meningkatkan kapasitas menahan air (WHC) dari
produk akhir dengan merendam dengan kombinasi garam dan fosfat pada berbagai
konsentrasi dengan tujuan untuk menentukan kombinasi polifosfat dan garam yang
benar yang memberikan jumlah WHC tertinggi. Kombinasi campuran adalah 3%
MTR-79N (sodium bikarbonat) dan berbagai konsentrasi polifosfat (MTR-80P) dan
garam (2% polifosfat dan garam 0.5%, polifosfat 2% dan garam 1%, polifosfat 2%
dan 2% garam, polifosfat 2.5% dan garam 0.5%, polifosfat 2.5% dan garam 1%,
polifosfat 2.5% dan garam 2%). Percobaan ini dirancang dengan melakukan proses
perendaman untuk dua formula dan satu kontrol setiap hari dengan tiga
pengulangan. Sifat fisiko-kimia udang yang diamati adalah WHC yang dianalisis
dengan menggunakan metode Hamm dan kadar fosfat dalam produk akhir sebagai
P2O5. Formula yang menghasilkan kandungan WHC dan fosfat tertinggi tidak
melebihi 0.5% dipilih sebagai formula terbaik. Uji organoleptik dilakukan untuk
menentukan dan memastikan kualitas sensoris produk. Hasil percobaan
menunjukkan bahwa udang beku dengan formula campuran polifosfat 2.5% dan
garam 1% memberikan hasil total dan WHC terbesar. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa udang beku dengan formula tersebut diterima dengan baik
oleh konsumen.