Pengaruh Penambahan Fosfat dan NaCl untuk Meningkatkan Daya Ikat Air Udang Putih (L. vannamei) Beku Di PT Central Pertiwi Bahari.

Abstract

Udang putih merupakan salah satu komoditas makanan laut yang paling diminati di dunia menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan. Indonesia adalah salah satu eksportir udang putih terbesar di dunia. Komoditas ini biasanya diekspor dalam bentuk produk beku atau setelah proses memasak. Meningkatnya persaingan di pasar global yang berasal dari Vietnam dan Thailand mengarah pada peningkatan kualitas yang berkesinambungan termasuk kemampuan menahan air dari produk. Idenya adalah untuk meningkatkan kapasitas menahan air (WHC) dari produk akhir dengan merendam dengan kombinasi garam dan fosfat pada berbagai konsentrasi dengan tujuan untuk menentukan kombinasi polifosfat dan garam yang benar yang memberikan jumlah WHC tertinggi. Kombinasi campuran adalah 3% MTR-79N (sodium bikarbonat) dan berbagai konsentrasi polifosfat (MTR-80P) dan garam (2% polifosfat dan garam 0.5%, polifosfat 2% dan garam 1%, polifosfat 2% dan 2% garam, polifosfat 2.5% dan garam 0.5%, polifosfat 2.5% dan garam 1%, polifosfat 2.5% dan garam 2%). Percobaan ini dirancang dengan melakukan proses perendaman untuk dua formula dan satu kontrol setiap hari dengan tiga pengulangan. Sifat fisiko-kimia udang yang diamati adalah WHC yang dianalisis dengan menggunakan metode Hamm dan kadar fosfat dalam produk akhir sebagai P2O5. Formula yang menghasilkan kandungan WHC dan fosfat tertinggi tidak melebihi 0.5% dipilih sebagai formula terbaik. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan dan memastikan kualitas sensoris produk. Hasil percobaan menunjukkan bahwa udang beku dengan formula campuran polifosfat 2.5% dan garam 1% memberikan hasil total dan WHC terbesar. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa udang beku dengan formula tersebut diterima dengan baik oleh konsumen.