| dc.description.abstract | Penentuan umur simpan produk merupakan hal yang sangat penting
dilakukan. Selain untuk memberikan informasi tanggal kadaluwarsa produk
kepada konsumen, penentuan umur simpan ini juga penting dilakukan bagi pihak
produsen maupun pemerintah. Bagi pihak produsen, penentuan umur simpan ini
penting karena dengan adanya penetapan tanggal kadaluwarsa produsen dapat
melakukan penarikan kembali produk - produk yang telah beredar di pasaran
apabila telah melewati tanggal kadaluwarsa yang tercantum pada kemasan.
Sedangkan bagi pemerintah, penentuan umur simpan produk dilakukan untuk
mentaati peraturan pemerintah mengenai kewajiban pencantuman tanggal
kadaluwarsa pada kemasan. Penelitian ini bertujuan menentukan umur simpan
dari produk seasoning dan snack dengan menggunakan metode Accelerated Shelf
Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Metode penentuan umur simpan seasoning dan snack yang dilakukan
dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan
kadar air kritis dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama yaitu penentuan
faktor mutu kritis. Penentuan faktor mutu kritis ini dilakukan hanya pada produk
snack saja karena produk snack belum diketahui faktor mutu kritisnya. Penentuan
faktor mutu kritis dilakukan secara organoleptik menggunakan panelis terlatih.
Tahap kedua yaitu dilakukan penentuan kadar air awal (Mo) seasoning dan snack
yang dianalisis dengan metode oven vakum dan metode oven. Tahap ketiga yaitu
penentuan kadar air kritis (Mc) yang juga dilakukan dengan uji organoleptik
menggunakan panelis terlatih dan setelah dicapai mutu kritis pada seasoning dan
snack, kadar air produk dianalisis dengan menggunakan metode oven vakum dan
metode oven. Tahap berikutnya yaitu penentuan kurva sorpsi isothermis. Pada
tahap ini digunakan 8 jenis larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh yang
digunakan yaitu LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, dan
BaCl2 pada suhu 25oC. Sampel dimasukkan ke dalam larutan – larutan garam
jenuh tersebut, kemudian setelah dicapai kondisi kesetimbangan, kadar air sampel
diukur. Hasil perhitungan kadar air ini kemudian diplotkan dengan nilai RH pada
setiap larutan garam jenuh ke dalam sebuah kurva yang disebut dengan kurva
sorpsi isothermis. Tahap berikutnya yaitu perhitungan umur simpan produk.
Perhitungan umur simpan produk dilakukan dengan menggunakan persamaan
Labuza. Untuk sampel seasoning, persamaan Labuza yang digunakan adalah
persamaan Labuza yang telah dimodifikasi dan untuk sampel snack persamaan
yang digunakan adalah persamaan Labuza umum. Analisis yang dilakukan pada
penelitian ini meliputi: kadar air metode oven (AOAC, 1995), kadar air metode
oven vakum (AOAC, 1999), uji organoleptik dengan metode uji perbandingan
jamak (Soekarto, 1985), pengukuran aw dengan aw-meter, penentuan model sorpsi
isothermis (Spiess dan Wolf, 1987), dan uji ketepatan model (Isse, et al., 1983). | id |
