Kajian cemaran salmonella spp. pada dua pangan olahan serta upaya pengendaliannya
View/ Open
Date
2010Author
Fredy, Tjan
Muchtadi, Deddy
Kusumaningrum, Harsi D
Metadata
Show full item recordAbstract
Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang berperan penting
sebagai indikator keamanan dan berpengaruh sangat besar pada kesehatan
masyarakat. Salmonella di dalam pangan perlu mendapat perhatian karena
umumnya terdapat dalam jumlah kecil tetapi jumlah tersebut cukup untuk
menimbulkan gejala sakit. Dua jenis bahan pangan yang cukup rentan terhadap
kontaminasi bakteri Salmonella adalah daging ayam dan tauge. Data yang
diperoleh dari Food Safety Inspection Service (FSIS) yang telah melakukan
penyelidikan tentang mikroba produk hewan, memperlihatkan bahwa salah satu
bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella spp.
dengan tingkat prevalensi 0-100%. Penelitian Sylviana (2008) menunjukkan
bahwa prevalensi Salmonella Typhimurium pada empat puluh sampel karkas
ayam (32 sampel berasal dari 7 pasar tradisional dan 8 sampel berasal dari 8
supermarket) yang dianalisis adalah sebesar 55% atau terdapat sekitar 22 sampel
positif berdasarkan konfirmasi dengan kit API 20E. Laporan US Food and Drug
Administration (US FDA) pada tahun 2000 menunjukkan adanya tauge (mung
bean sprouts) yang direcall karena terkontaminasi Salmonella Enteritidis. Bahaya
patogen Salmonella juga tidak hanya sebatas pada bahan pangan mentahnya,
melainkan juga pada produk pangan olahannya. Proses pengolahan bahan pangan
yang kurang sempurna (under cooked) atau tidak tepat dapat menjadi salah satu
penyebab timbulnya kasus-kasus terkait Salmonella atau yang lebih dikenal
dengan salmonellosis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp.
pada dua jenis pangan olahan yaitu tauge celup pada tauge goreng dan ayam
cincang pada mie ayam di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga bertujuan
untuk memperoleh metode pengolahan pangan yang tepat (blansir dan perebusan)
sebagai upaya pengendalian Salmonella spp. pada dua pangan olahan tersebut.
Penelitian dibagi dalam dua tahap. Penelitian Tahap I berupa proses
pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis Salmonella (kualitatif)
dari setiap sampel ayam cincang (pada mie ayam) dan sampel tauge celup (pada
tauge goreng) yang berasal dari para penjual di wilayah Bogor. Penelitian Tahap
II berupa uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan (simulasi ayam
cincang pada mie ayam) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 7
Log CFU/g dan terhadap proses blansir (simulasi tauge celup pada tauge goreng)
dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 3 Log CFU/g dan 7 Log
CFU/g. Analisis yang dilakukan pada penelitian Tahap II adalah analisis total
mikroba dan analisis Salmonella (kualitatif dan kuantitatif). Pada sampel tauge,
sampling dilakukan pada setiap interval waktu tertentu yaitu 0, 40, 80, dan 120
detik; sedangkan pada sampel ayam cincang sampling dilakukan pada menit ke-0,
ke-15, ke-30, ke-45, dan ke-60.
Total mikroba pada sepuluh sampel ayam cincang pada mie ayam rata-rata
sebesar 4.23 Log CFU/g, sedangkan pada sepuluh sampel tauge celup pada tauge
v
goreng ditemukan rata-rata total mikroba sebesar 5.43 Log CFU/g. Berdasarkan
kategori pangan ready to eat food, sampel ayam cincang (pada mie ayam) dapat
digolongkan kategori 3 (tiga), sedangkan sampel tauge celup (pada tauge goreng)
dapat digolongkan ke dalam kategori 2 (dua). Nilai rata-rata total mikroba sampel
ayam cincang tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory), sedangkan nilai
rata-rata total mikroba tauge celup masuk ke dalam kelas C (unsatisfactory).
Terdapat lima sampel ayam cincang dan enam sampel tauge celup yang
diduga positif Salmonella hingga ke tahapan uji biokimia lanjut. Hasil uji API 20E
pada keseluruhan sampel dugaan positif Salmonella menunjukkan bahwa
Salmonella negatif, tetapi ditemukan keberadaan mikroba-mikroba lainnya seperti
Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa, P. oryzihabitans, P. luteola,
Serratia fonticola, dan Citrobacter freundii.
Analisis uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan secara
kuantitatif pada sampel ayam cincang menunjukkan bahwa Salmonella sudah
tidak ditemukan bahkan pada menit ke-0 (setelah suhu air mencapai 100oC
kembali dalam waktu 1 menit), sedangkan pada analisis kualitatifnya Salmonella
ternyata masih dapat ditemukan pada menit ke-15 setelah perebusan dengan
persentase 33.33%. Pada proses blansir sampel tauge celup, secara kuantitatif baik
pada kedua tingkat kontaminasi Salmonella sudah tidak ditemukan bahkan pada
detik ke-0 (setelah suhu air mencapai 85oC kembali dalam waktu 3 menit),
sedangkan pada analisis kualitatifnya Salmonella ternyata masih dapat ditemukan
pada detik ke-40 setelah blansir dengan persentase 33.33%. Oleh karena itu, pada
rekomendasi proses pengolahan yang ditetapkan adalah perebusan ayam minimal
selama 30 menit pada suhu 100oC dan blansir tauge minimal selama 4 menit pada
suhu 85oC.
Total mikroba baik pada sampel ayam cincang dan tauge celup setelah
proses pemasakan seluruhnya tergolong rendah (< 4 Log CFU/g) bahkan pada
waktu pertama ketika suhu air kembali mencapai targetnya. Menurut
Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food Centre for Food Safety,
kualitas kedua pangan olahan tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory).