Pengembangan Es Krim dengan Pemanfaatan Daging dan Kulit Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Organoleptik

Abstract

Es krim adalah produk olahan yang terbuat darisusu dan ditambahkan dengan komposisi bahan pembuat es krim, yang sering disebut bahan campuran es krim (ice cream mix), seperti krim, skim, stabilizer, emulsifier, sweetener, dan penambahan rasa (flavor) untuk menciptakan produk es krim yang lembut, enak dan rasa yang lezat. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula terbaik dari es krim dengan variasi rasio daging dan kulit buah naga merah sebagai cemilan tinggi antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio daging dan kulit buah naga (%), yaitu F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40), dan F3 (50:50). Hasil organoleptik menunjukkan keempat formula dapat diterima oleh panelis dan formula yang paling disukai adalah F2, yaitu es krim dengan rasio daging buah naga 60% dan kulit buah naga 40%. Produk es krim buah naga memiliki kandungan (basis basah) untuk air sebesar 63,01-63,81%, abu 3,11-3,43%, lemak 11,82-12,33%, protein 12,60-13,14%, dan karbohidrat 7,28-9,36%. Kandungan antioksidan pada semua formula es krim lebih dari 200 ppm sehingga dikategorikan sangat lemah.

Ice cream is a processed product made from milk and added to the composition of ingredients for making ice cream, which are often called ice cream mix ingredients, such as cream, skim, stabilizer, emulsifier, sweetener, and added flavors to create soft, tasty and delicious ice cream products. The purpose of this study was to obtain the best formula of ice cream with variations in the ratio of red dragon fruit flesh and skin as a snack high in antioxidants. This study used a completely randomized design with a ratio of dragon fruit flesh and skin (%), namely F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40), and F3 (50:50). The organoleptic results showed that the four formulas were acceptable to the panelists and the most preferred formula was F2, namely ice cream with a ratio of 60% dragon fruit flesh and 40% dragon fruit skin. Dragon fruit ice cream products contain (wet base) water 63.01-63.81%, ash 3.11-3.43%, fat 11.82-12.33%, protein 12.60-13.14%, and carbohydrates 7.28-9.36%. The antioxidant content in all formulas is more than 200 ppm so it is categorized as very weak.