Substitusi Pure Kulit pada Es Krim Buah Naga Meningkatkan Kualitas Fisik dan Organoleptik dengan Bioavailabilitas Kalsium yang Sama
Abstract
Kalsium merupakan mineral makro yang memiliki peran penting dalam fungsionalitas tubuh. Kalsium yang diserap tubuh digambarkan oleh bioavailabilitas kalsium. Bioavailabilitas kalsium dapat dipengaruhi oleh zat anti-gizi yang dapat ditemukan dalam buah. Penelitian ini bertujuan mengkaji substitusi pure kulit buah naga dalam es krim buah naga merah. Desain penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Tahap penelitian terdiri dari formulasi, pembuatan produk, uji karakteristik fisik, organoleptik, proksimat, penentuan formula terpilih, analisis kandungan dan bioavailabilitas secara in vitro serta analisis kontribusi dan klaim gizi. Formula terpilih adalah F2 dengan rasio pure daging dan kulit buah naga merah 60:40. Es krim terpilih memiliki kadar air 63,6%; kadar abu 3,4%; lemak 12,0%; protein 13,0%; dan karbohidrat 8,1% dengan kontribusi energi 8,9% berdasarkan acuan label gizi (ALG). Kandungan kalsium es krim 264,90 mg/100 g dengan bioavailabilitas 70,55%. Kandungan dan bioavailabilitas es krim tidak berbeda antara es krim kontrol dan terpilih berdasarkan independent samples t-test (p>0,05). Es krim dapat diklaim sebagai makanan sumber kalsium dengan kontribusi sebesar 24,1%. Calcium is a macro mineral that has important roles in body functionality. Calcium absorbed by the body is described by the bioavailability of calcium. The bioavailability of calcium can be affected by anti-nutrients sometimes found in fruit. This study aims to examine dragon fruit peel puree substitution in red dragon fruit ice cream. The research design is an experiment with a completely randomized design (CRD). The research stages are formulation, product manufacture, physical characteristic, organoleptic, and proximate analysis, formula selection, analysis of calcium content and bioavailability in vitro as well as analysis of contribution and nutritional claims. The selected formula is F2 with a red dragon fruit pulp and peel puree ratio of 60:40. Ice cream has a moisture of 63.6%, ash 3.4%, fat 12.0%, protein 13.0%; and carbohydrates 8.1% with energy contribution 8.9% based on nutrition label reference. The calcium of ice cream is 264.90 mg/100 g with a bioavailability of 70.55%. The content and bioavailability of ice cream are identical between control and selected ice cream based on independent samples t-test (p>0.05). Ice cream can be claimed as a source of calcium with a contribution of 24.1%.
Collections
- UT - Nutrition Science [2920]