Kemampuan Ekstrak Etanol Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis) dalam Menghambat Salmonella spp. pada Filet Daging Ayam

Abstract

Pengendalian jumlah mikroba pada pangan sangat penting untuk menjamin keamanan dan mutu pangan. Pangan yang mudah tercemari mikroba seperti daging ayam perlu pengendalian dalam penanganan dan pengolahannya, misalnya dengan perlakuan awal berupa pencelupan dalam larutan antimikroba. Larutan pencelup dapat dibuat dari rempah-rempah yang kaya aktivitas antimikroba, misalnya rosemary. Penelitian ini bertujuan mempelajari kemampuan ekstrak etanol daun rosemary dalam menghambat Salmonella spp. pada filet daging ayam. Rosemary (Rosmarinus officinalis) yang telah berbentuk simplisia diekstrak menggunakan etanol absolut dengan ultrasound-assisted extraction (UAE), kemudian pelarut diuapkan dengan rotary evaporator serta dihembus gas N2. Karakteristik ekstrak yang diuji meliputi total kadar fenoliknya menggunakan metode Folin Ciocalteu dengan spektrofotometer. Ekstrak kasar rosemary dilarutkan hingga didapatkan konsentrasi 9 mg/mL, 12 mg/mL, dan 15 mg/mL dengan penambahan Tween 80 untuk mendapatkan ekstrak dengan parameter fisik dan mikrobiologis yang diinginkan. Selanjutnya larutan pencelup diaplikasikan pada sampel filet daging ayam yang telah diinokulasi Salmonella spp. sebesar 108 CFU/mL dan diuji kemampuan penghambatannya. Ekstraksi rosemary dengan etanol menghasilkan ekstrak kasar berwarna hijau tua kecoklatan dengan total fenolik sebesar 105,32 ± 1,76 mg GAE/g ekstrak. Penambahan Tween 80 pada konsentrasi 0,75% memiliki kemampuan yang paling baik dalam melarutkan ekstrak. Selain itu, tidak ada respon negatif terhadap aktivitas antimikroba dengan adanya penambahan Tween 80 ini. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak dan semakin lamanya pencelupan, maka semakin tinggi kemampuan penghambatan antimikroba rosemary pada filet ayam. Konsentrasi 15 mg/mL dengan pencelupan selama 30 menit menunjukkan efektivitas paling baik dalam mereduksi jumlah Salmonella spp. yaitu sebesar 1,26 log CFU/g. Oleh karena itu, larutan pencelup rosemary berpotensi digunakan untuk mereduksi Salmonella dalam dada ayam jika tingkat kontaminasinya rendah (<1 CFU/g).

Control of microorganisms in food is important to ensure food safety and quality. Food that is easily contaminated by microorganisms, such as chicken fillet, needs to be controlled. The treatment can be done by soaking chicken fillet in antimicrobial solution. The soaking solution can be made by using spices that exhibit strong antimicrobial activity, such as rosemary. This research aimed to determine the antimicrobial ability of rosemary leaf extract against Salmonella spp. in the chicken fillet. Rosemary (Rosmarinus officinalis) is extracted using absolute ethanol by ultrasound-assisted extraction (UAE) and the solvent is evaporated with rotary evaporator and N2. The extracts are analyzed for their total phenolic content with the Folin-Ciocalteu method using spectrophotometer. Rosemary crude extract dissolved until the concentration needed (9 mg/mL, 12 mg/mL, and 15 mg/mL) with Tween 80. The soaking solution uses the best concentration of Tween 80 based on its physical and microbiological parameters. Inoculation of Salmonella spp. at 108 CFU/mL in chicken fillet is also carried out to observe the extract's ability to inhibit these pathogenic bacteria. Rosemary extraction with ethanol produces the brownish-dark green extract. The total phenolic content of rosemary extract is 105,32 ± 1,76 mg GAE/g extract. The addition of 0,75% Tween 80 has the best ability to dissolve rosemary extract and there is no negative response to its antimicrobial activity. The results showed that the higher concentration and length of soaking time had the higher ability to inhibit Salmonella spp. in chicken fillets. The soaking solution concentration of 15 mg/mL rosemary extract with 30 minutes of soaking time showed the best effectiveness that could reduce Salmonella spp. by 1,26 log CFU/g. Rosemary’s soaking solution can potentially be used to reduce Salmonella in chicken breast with low contamination level (<1 CFU/g).