Pengembangan Yogurt Tinggi Zink Berbahan Dasar Susu Kedelai (Glycine max L.), Buah dan Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Yogurt, susu kedelai dan labu kuning merupakan bahan pangan fungsional yang memiliki komponen biokimia yang baik bagi tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula terbaik dari yogurt berbahan dasar susu kedelai dengan penambahan sari labu kuning dan susu biji labu kuning sebagai pangan tinggi zink dan β-karoten. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio sari labu kuning dan susu biji labu kuning yaitu (%) F1 (50:50), F2 (40:60), F3 (30:70). Nilai pH dan viskositas yogurt formula terpilih F3 adalah 3,85 dan 47,5 cP. Hasil organoleptik menunjukkan ketiga formula dapat diterima oleh panelis dan formula yang paling disukai adalah F3 yaitu yogurt susu kedelai dengan penambahan sari labu kuning 30% dan susu biji labu kuning 70%. Hasil analisis kimia yogurt formula terpilih F3 mengandung kadar air 80,61%, abu 1,67%, lemak 4,21%, protein 3,73%, karbohidrat 9,73%, zink 2,5 mg/100mL, dan β-karoten 144,37 µg/100 mL (28,8 RAE). Produk ini memenuhi klaim gizi tinggi zink 2,5 mg/100 mL dan harga jual produk per takaran saji (240 mL) adalah Rp6.700,00.

Yogurt, soy milk, and pumpkin are functional food ingredients that have biochemical components that are good for the body. The purpose of this study was to obtain the best formula of soy milk-based yogurt with the addition of pumpkin juice and pumpkin seed milk as a food high in zinc and β-carotene. The study used a completely randomized design with the ratios of pumpkin juice and pumpkin seed milk, namely (%) F1 (50:50), F2 (40:60), and F3 (30:70). The pH value and viscosity of yogurt in the selected formula F3 are 3.85 and 47.5 cP. Organoleptic results showed that the three formulas were acceptable to panelists and the most preferred formula was F3, namely soy milk yogurt with the addition of 30% pumpkin juice and 70% pumpkin seed milk. The results of the chemical analysis of the selected formula F3 yogurt contained 80.61% moisture content, 1.67% ash, 4.21% fat, 3.73% protein, 9.73% carbohydrate, 2.5 mg zinc per 100 mL, and 144.37 µg/100 mL β-carotene (28.8 RAE). This product fulfills the nutrition claim of high zinc content (2.5 mg/100 mL) and the selling price of the product per serving size (240 mL) is IDR 6,700.