Penggunaan Perlakuan Panas untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Lapis Talas Kukus

Abstract

Bolu lapis talas kukus memiliki umur simpan yang pendek yaitu hanya 2 hari pada suhu ruang dan 5 hari pada suhu kulkas. Kerusakan produk paling utama disebabkan oleh kapang. Cara memperpanjang umur simpan dari produk pangan yang paling sering digunakan yaitu dengan perlakuan panas. Penelitian ini bertujuan memperpanjang umur simpan dari produk bolu lapis talas kukus menggunakan perlakuan panas. Penelitian pendahuluan mendapatkan proses pemanasan menggunakan suhu 105 °C, 110 °C, dan 115 °C dengan waktu 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Pengujian tekstur dan mikroba dilakukan selama penyimpanan pada hari pertama, ketiga, kelima, dan ketujuh. Pengamatan perubahan warna dan ukuran dilakukan setelah proses pemanasan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan, nilai hardness dari produk bolu semakin tinggi, dan selama penyimpanan juga nilai hardness semakin tinggi. Nilai springiness dan cohesiveness cenderung menurun setelah pemanasan dan seiring penyimpanan sampel. Berdasarkan data ALT, pemanasan menggunakan suhu 115 °C dapat memperpanjang umur simpan menjadi 7 hari. Perubahan warna akibat pemanasan terjadi semakin tinggi seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Perubahan warna paling tinggi terjadi pada suhu pemanasan 115 °C selama 20 menit. Proses pemanasan menurunkan ukuran panjang, tebal, dan tinggi dari produk, yang mana pemanasan dengan suhu 115 °C selama 25 menit menyusutkan panjang produk sebesar 5,19%, ketebalan menyusut sebesar 15,25% dan menyusutkan tinggi sebesar 0,71%.