Penentuan Kecukupan Panas serta Evaluasi Sensori Produk Opor Ayam Steril PT XYZ

Abstract

Opor ayam merupakan salah satu olahan daging ayam yang dimasak dengan menambahkan bumbu rempah-rempah dan santan. Opor ayam memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang praktis dan tahan lama dengan penerapan teknologi pengemasan yang baik. Aspek penting yang perlu diperhatikan dalam pengolahan opor ayam steril selain kemasan retort pouch yaitu proses sterilisasi. Indikator keamanan opor ayam steril diamati dari nilai kecukupan panas pada saat proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kecukupan panas dari proses sterilisasi produk opor ayam steril di PT XYZ serta penerimaan konsumen terhadap sensori dari produk yang telah diproses sesuai dengan hasil uji kecukupan panas. Penelitian dibagi menjadi dua tahapan, yaitu tahap pendahuluan yaitu pembuatan opor ayam dan tahap utama yaitu, uji kecukupan panas dan uji rating hedonik. Hasil uji distribusi panas menunjukkan bahwa panas di dalam panci presto dapat menyebar secara merata. Berdasarkan uji penetrasi panas, kecukupan panas pada opor ayam steril dalam memenuhi standar pangan steril komersial dapat dicapai dengan waktu sterilisasi selama 70 menit dengan nilai F0 terendah yang dihasilkan 4,8 menit. Hasil uji rating hedonik mendapatkan respon positif, baik dari segi komentar dan nilai dari seluruh atribut yang diuji menunjukkan bahwa opor ayam steril PT XYZ dapat diterima secara agak suka hingga suka oleh panelis.

Opor ayam is one of a processed chicken meat cuisine cooked by adding spices and coconut milk. Opor ayam has the potential to be developed into a practical and durable food product with the application of a good packaging technology. An important aspect that needs to be considered in the processing of sterile opor ayam aside from using retort pouch packaging, which is the sterilisation process. The safety indicator of sterile opor ayam is observed from the value of heat adequacy during the sterilisation process. This study aims to determine the heat adequacy of the sterilisation process of sterile opor ayam products at PT XYZ as well as consumer acceptance of the sensory of products that have been processed according to the results of the heat adequacy test. The research was divided into two stages, namely the preliminary stage of making opor ayam and the main stage, namely, heat adequacy test and hedonic rating test. The results of the heat distribution test showed that the heat in the pressure cooker could spread evenly. Based on the heat penetration test, heat adequacy in sterile chicken curry can be achieved with a sterilisation period of 70 minutes with the lowest F0 value produced at 4.8 minutes. The results of the hedonic rating test obtained a positive response, both in terms of comments and values of all attributes tested, indicating that PT XYZ's sterile opor ayam can be accepted by having likeability by the panelists.