Karakteristik Dendeng Goreng yang Diproses dengan Penambahan Jus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Dendeng adalah pangan asal daging yang banyak dijumpai di masyarakat. Dendeng berubah warna menjadi gelap setelah proses penggorengan. Penambahan jus kulit buah naga merah yang mengandung betasianin diharapkan mampu mempertahankan karakteristik dendeng termasuk warna merahnya setelah penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan jus kulit buah naga merah terhadap karakteristik dendeng sapi setelah penggorengan. Taraf perlakuan kulit buah naga merah yang diberikan adalah 25%, 50%, dan 75% dibandingkan dengan perlakuan penambahan nitrit 0 ppm dan penambahan nitrit 125 ppm sebagai kontrol. Hasil menunjukkan bahwa pH, kadar air, kadar malonaldehida, nilai penghambatan DPPH serta nilai kapasitas antioksidan tidak dipengaruhi oleh perlakuan perbedaan formula yang diberikan. Nilai aw dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan formula yang diberikan (P<0.05). Nilai MDA mengalami peningkatan selama penyimpanan 7 hari (P<0.05). Secara organoleptik aroma pada dendeng tidak dipengaruhi oleh penambahan jus kulit buah naga merah. Namun demikian, nilai warna merah (a) dendeng yang diberi perlakuan jus kulit buah naga pada semua taraf tidak berbeda dengan dendeng yang diberi penambahan nitrit 125 ppm (kontrol positif). Kesimpulannya penambahan jus kulit buah naga merah tidak mampu menahan laju oksidasi pada dendeng goreng selama penyimpanan 7 hari tetapi mampu memperbaiki warna merah dendeng mendekati perlakuan penambahan nitrit.