Karakteristik Dendeng Goreng yang Diproses dengan Penambahan Jus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
View/ Open
Date
2018Author
Nugroho, Yudi Setiawan
Suryati, Tuti
Wulandari, Zakiah
Metadata
Show full item recordAbstract
Dendeng adalah pangan asal daging yang banyak dijumpai di masyarakat.
Dendeng berubah warna menjadi gelap setelah proses penggorengan. Penambahan
jus kulit buah naga merah yang mengandung betasianin diharapkan mampu
mempertahankan karakteristik dendeng termasuk warna merahnya setelah
penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh
penambahan jus kulit buah naga merah terhadap karakteristik dendeng sapi
setelah penggorengan. Taraf perlakuan kulit buah naga merah yang diberikan
adalah 25%, 50%, dan 75% dibandingkan dengan perlakuan penambahan nitrit 0
ppm dan penambahan nitrit 125 ppm sebagai kontrol. Hasil menunjukkan bahwa
pH, kadar air, kadar malonaldehida, nilai penghambatan DPPH serta nilai
kapasitas antioksidan tidak dipengaruhi oleh perlakuan perbedaan formula yang
diberikan. Nilai aw dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan formula yang diberikan
(P<0.05). Nilai MDA mengalami peningkatan selama penyimpanan 7 hari
(P<0.05). Secara organoleptik aroma pada dendeng tidak dipengaruhi oleh
penambahan jus kulit buah naga merah. Namun demikian, nilai warna merah (a)
dendeng yang diberi perlakuan jus kulit buah naga pada semua taraf tidak berbeda
dengan dendeng yang diberi penambahan nitrit 125 ppm (kontrol positif).
Kesimpulannya penambahan jus kulit buah naga merah tidak mampu menahan
laju oksidasi pada dendeng goreng selama penyimpanan 7 hari tetapi mampu
memperbaiki warna merah dendeng mendekati perlakuan penambahan nitrit.