| dc.description.abstract | Empek-empek Palembang merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air dan garam yang diaduk rata lalu dibentuk, direbus dan ditiriskan. Penambahan sayuran sumber serat ke dalam makanan tradisional yang digemari masyarakat seperti empek-empek Palembang diharapkan menghasilkan produk yang bergizi tinggi sekaligus mengandung manfaat serat pangan. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik produk empekempek dengan penambahan bayam dan empek-empek dengan penambahan wortel, dan mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein kasar, lemak kasar, karbohidrat by difference, serat pangan dan nilai energi) serta karakteristik fisik (kekerasan dan kromatisitas warna) empek-empek formula terbaik. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan yaitu tahap penentuan formula standar empekempek, tahap penentuan jenis potongan sayuran serta tahap penentuan konsentrasi sayuran. Tahap pertama penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula standar empek-empek. Pada tahap ini diperoleh hasil empek-empek formula 3 dengan berat daging ikan 100 g, air 40 g dan tapioka 100 g sebagai formula standar. Tahap kedua penelitian bertujuan untuk menentukan jenis potongan sayuran yang akan ditambahkan ke dalam adonan empek-empek. Pada tahap ini diperoleh jenis potongan sayuran yang digunakan ialah bayam cincang dan wortel parut. Tahap ketiga penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi sayuran yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Pada tahap ini dihasilkan formula terbaik ialah empekempek formula 10% bayam dengan status kesukaan agak suka dan empek-empek formula 20% wortel dengan status kesukaan agak suka (parameter warna, aroma dan tekstur), serta suka (parameter rasa). Empek-empek formula 10% bayam memiliki kadar air 61,34%, kadar serat pangan tidak larut 1,43%, kadar serat pangan larut 1,60%, kadar total serat pangan 3,03%, serta nilai energi 1,41 kkal/g. Empek-empek formula 10% bayam mampu memenuhi kebutuhan serat pangan orang dewasa sebesar 8,6 − 15,2% serta mampu menyumbang energi sebanyak 225,14 kkal per porsinya (160 g). Empekempek formula wortel terbaik memiliki kadar air 60,07%, kadar serat pangan tidak larut 1,38%, kadar serat pangan larut 3,29%, kadar total serat pangan 4,68%, serta nilai energi 1,38 kkal/g, Empek-empek formula 20% wortel mampu memenuhi kebutuhan serat pangan orang dewasa sebesar 13,4 − 23,4% dalam setiap porsinya serta mampu menyumbang energi sebesar 221, 54 kkal. Penambahan sayuran menyebabkan peningkatan nilai kekerasan produk karena berkurangnya kadar air. Empek-empek formula 10% bayam memiliki nilai kekerasan 0.7977 gf, sedangkan empek-empek formula 20% wortel memiliki nilai kekerasan 0,8240 gf. Penambahan sayuran juga mempengaruhi penurunan nilai kecerahan (L). Produk empek-empek formula 10% bayam tidak memiliki warna kromatis pada pengukuran nilai warna. Empek-empek formula 20% wortel memiliki warna kromatis pada pengukuran nilai warna produk yaitu antara kuning hingga kuning merah. | id |
