| dc.description.abstract | Ramuan jamu tradisional merupakan minuman fungsional yang telah dikenal dan diakui secara luas oleh masyarakat. Ramuan jamu ini biasanya berasal dari tanaman obat dan rempah-rempah. Salah satu tanaman obat yang telah dimanfaatkan untuk pengobatan tradisional adalah daun kumis kucing (Orthosiphon aristatus B1. Miq). Daun kumis kucing (Orthosiphon aristatus B1. Miq) merupakan jenis rempah yang dikenal berkhasiat dan telah diketahui mengandung aktivitas antioksidan. Minuman fungsional berbasis kumis kucing mempunyai penerimaan konsumen dan masa simpan yang rendah. Oleh karenanya perlu perbaikan citarasa dan masa simpan sehingga minuman ini dapat bersaing dengan produk komersial. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing melalui penambahan ekstrak berbagai varietas jeruk dan memperbaiki masa simpan minuman yang dihasilkan. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan varietas jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman. Tahap kedua adalah penelitian utama yaitu modifikasi proses pembuatan minuman untuk memperpanjang umur simpan minuman dan uji stabilitas minuman selama penyimpanan. Pada uji stabilitas minuman selama penyimpanan parameter yang diamati adalah karakteristik citarasa, nilai pH, nilai Total Padatan Terlarut (TPT), derajat warna minuman, total mikroba dalam minuman, kandungan antioksidan, total kapang-khamir, serta mutu sensori dengan uji pembedaan dan hedonik. Secara sensori, formula minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk purut (Citrus hystrix D.C) memiliki skor kesukaan tertinggi. Skor kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk purut mencapai skala hedonik sebesar 5.57 dan 5.53 (dari skala 7.00). Minuman yang tidak ditambah bahan pengawet dan minuman yang ditambah kalium sorbat memiliki stabilitas penyimpanan tertinggi selama 12 minggu penyimpanan. Setelah disimpan 12 minggu, minuman ini masih dapat diterima oleh konsumen, yaitu memiliki skor kesukaan rasa yang berkisar antara skala 5 (agak suka) dan skala 6 (suka), serta skor kesukaan aroma yang berkisar antara skala 4 (netral) dan skala 5 (agak suka). Akan tetapi, panelis sudah dapat mendeteksi adanya perbedaan citarasa antara minuman ini dengan minuman yang masih segar. Aktivitas antioksidan minuman pada minggu ke-0 adalah 621.7 ppm Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC). Selama penyimpanan 12 minggu aktivitas antioksidan pada minuman fungsional berbasis kumis kucing mengalami penurunan, yaitu menjadi 359 ppm AEAC. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap nilai pH, nilai Total Padatan Terlarut, nilai L (kecerahan), dan warna minuman. Mutu mikrobiologi minuman yang tidak ditambah bahan pengawet, ditambah natrium benzoat, dan ditambah kalium sorbat masih memenuhi syarat yang mengacu pada SNI 01-3719-1995 sampai 12 minggu penyimpanan, sedangkan minuman yang ditambah kalsium propionat sudah tidak memenuhi syarat SNI. Proses pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperoleh masa simpan minimal 3 bulan adalah penambahan ekstrak jeruk purut, pengemasan dengan botol gelas berwarna gelap, dan pasteurisasi pada suhu 800C selama 30 menit, sedangkan penambahan bahan pengawet tidak perlu dilakukan. | id |
