Optimasi Kandungan Pati pada Sosis Ayam Frozen dengan Metode Response Surface Methodology (RSM)

Abstract

Pengembangan produk sosis ayam dilakukan untuk meningkatkan nilai produk. Penelitian bertujuan mendapatkan formula optimum produk sosis ayam dengan penambahan tapioka, pati jagung, dan pati kentang untuk meningkatkan mutu sosis dan menurunkan biaya bahan baku. Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan d-optimal mixture design pada piranti lunak Design Expert 12.0®. Variabel bebas yang digunakan adalah tapioka, pati jagung, dan pati kentang. Respon yang dipilih adalah nilai kekerasan, elastisitas, daya kohesi, daya kunyah, sineresis, susut masak, dan biaya bahan baku. Komposisi formula optimum yang disarankan oleh Design Expert 12.0® adalah tapioka 55 gram, pati jagung 8 gram, dan pati kentang 42 gram dengan nilai desirability 0,938. Formula optimum memiliki nilai sineresis pada suhu chiller selama 48 jam sebesar 0,03%, elastisitas sebesar 0,86, susut masak sebesar 0,23%, dan biaya bahan baku sebesar Rp11.070,00. Formula optimum meningkatkan atribut rasa, warna, tekstur, dan overall dibandingkan formula reference. Namun, formula optimum belum mampu meningkatkan penerimaan sensori aroma, rasa, warna, tekstur, dan overall dibandingkan formula perbaikan dan produk kompetitor. Hasil uji tekstur dan sineresis menunjukkan bahwa penambahan tapioka, pati jagung, dan pati kentang dapat meningkatkan kualitas tekstur dan menurunkan tingkat sineresis pada produk sosis ayam. Kata kunci: optimasi formula, pati jagung, pati kentang, sosis ayam, tapioka