Karakteristik Fisik, Kimiawi, dan Mikrobiologis Snack Bar Spirulina Selama Penyimpanan dengan Jenis Kemasan Berbeda

Abstract

Snack bar spirulina dikategorikan sebagai produk makanan ringan siap santap dengan beragam kandungan nutrisi dan komponen bioaktif (superfood). Penyerapan uap air dan oksigen dari lingkungan dapat mengakibatkan perubahan parameter fisik, kimiawi, dan mikrobiologi selama penyimpanan. Pengendalian penurunan mutu produk pangan dapat dicegah dengan bantuin faktor ekstrinsik, misalnya jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik dalam mencegah deteriorasi komponen fenol pada snack bar spirulina, mengetahui pengaruh kedua faktor ekstrinsik terhadap parameter fisik dan kimiawi, serta mengetahui total mikroba selama penyimpanan. Pemilihan kemasan yang digunakan untuk penelitian ini, yaitu metallized film, HDPE dengan standing pouch dan metallized film dengan art carton. Snack bar spirulina yang sudah dikemas disimpan pada suhu ruang (25−29 ºC) dan suhu dingin (0−6 ºC) selama tiga bulan. Perlakuan terbaik berasal dari snack bar spirulina yang dikemas menggunakan metallized film dengan art carton pada suhu dingin dengan perubahan total fenol dari 25,06 mg GAE/g menjadi 16,02 mg GAE/g selama tiga bulan penyimpanan. Perlakuan perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap komposisi kimia, perubahan warna, lightness, dan profil tekstur. Total mikroba snack bar spirulina memenuhi persyaratan mutu SNI 8416:2018.

Quality spirulina snack bars may decrease due to moisture and oxygen absorption from the environment. These events cause changes in physical, chemical, and microbiological parameters. Deteriorative reaction in snack bars can controlled by many extrinsic factors, such as the type of packaging and storage temperature. This study aims to determine the best type of packaging and storage temperature to prevent the deterioration of polyphenols from product, determine the effect of both extrinsic factors on physical and chemical, and ensure microbiological parameter met quality requirements during storage. The selection of packaging used for this study, namely metallized film, HDPE with a standing pouch, and metallized film with an art carton. Packaged spirulina snack bars are stored at room temperature (25−29 ºC) and cold temperature (0−6 ºC) for three months. Product packaged using metallized film with an art carton at cold temperatures was the best treatment because it maintained the polyphenol content for up to three months of storage from 25.06 mg GAE/g to 16.02 mg GAE/g. Both extrinsic factors significantly affect the chemical composition, color different, lightness, and texture profile. The total microbes of spirulina snack bars met the quality requirements of SNI 8416:2018.