Karakteristik Fisik, Kimiawi, dan Mikrobiologis Snack Bar Spirulina Selama Penyimpanan dengan Jenis Kemasan Berbeda
View/ Open
Date
2023Author
Satrio, Nurfauzi
Tarman, Kustiariyah
Ramadhan, Wahyu
Metadata
Show full item recordAbstract
Snack bar spirulina dikategorikan sebagai produk makanan ringan siap santap
dengan beragam kandungan nutrisi dan komponen bioaktif (superfood).
Penyerapan uap air dan oksigen dari lingkungan dapat mengakibatkan perubahan
parameter fisik, kimiawi, dan mikrobiologi selama penyimpanan. Pengendalian
penurunan mutu produk pangan dapat dicegah dengan bantuin faktor ekstrinsik,
misalnya jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Penelitian ini bertujuan
menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik dalam mencegah
deteriorasi komponen fenol pada snack bar spirulina, mengetahui pengaruh kedua
faktor ekstrinsik terhadap parameter fisik dan kimiawi, serta mengetahui total
mikroba selama penyimpanan. Pemilihan kemasan yang digunakan untuk
penelitian ini, yaitu metallized film, HDPE dengan standing pouch dan metallized
film dengan art carton. Snack bar spirulina yang sudah dikemas disimpan pada suhu
ruang (25−29 ºC) dan suhu dingin (0−6 ºC) selama tiga bulan. Perlakuan terbaik
berasal dari snack bar spirulina yang dikemas menggunakan metallized film dengan
art carton pada suhu dingin dengan perubahan total fenol dari 25,06 mg GAE/g
menjadi 16,02 mg GAE/g selama tiga bulan penyimpanan. Perlakuan perbedaan
jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap komposisi kimia,
perubahan warna, lightness, dan profil tekstur. Total mikroba snack bar spirulina
memenuhi persyaratan mutu SNI 8416:2018. Quality spirulina snack bars may decrease due to moisture and oxygen
absorption from the environment. These events cause changes in physical, chemical,
and microbiological parameters. Deteriorative reaction in snack bars can controlled
by many extrinsic factors, such as the type of packaging and storage temperature.
This study aims to determine the best type of packaging and storage temperature to
prevent the deterioration of polyphenols from product, determine the effect of both
extrinsic factors on physical and chemical, and ensure microbiological parameter
met quality requirements during storage. The selection of packaging used for this
study, namely metallized film, HDPE with a standing pouch, and metallized film
with an art carton. Packaged spirulina snack bars are stored at room temperature
(25−29 ºC) and cold temperature (0−6 ºC) for three months. Product packaged using
metallized film with an art carton at cold temperatures was the best treatment
because it maintained the polyphenol content for up to three months of storage from
25.06 mg GAE/g to 16.02 mg GAE/g. Both extrinsic factors significantly affect the
chemical composition, color different, lightness, and texture profile. The total
microbes of spirulina snack bars met the quality requirements of SNI 8416:2018.