| dc.description.abstract | Produk PT.XYZ berbahan dasar daging merupakan produk yang mudah rusak
(perishable food). Daging sangat rentan terkontaminasi yang disebabkan oleh
lingkungan yang tidak bersih ataupun pekerja yang menyebabkan keracunan pada
makanan atau foodborne disease. HACCP merupakan manajemen keamanan
pangan yang dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi yang terjadi pada
produk.Penyusunan manajemen keamanan pangan HACCP akan optimal dan
efisien ketika Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Baik (CPPOB) atau Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure
(SSOP) diterapkan dengan baik dan benar. Evaluasi penerapan GMP dan SSOP
merupakan program prasyarat dasar atau Prequisite Program (PRP) sebelum
penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Produksi PT.XYZ.
Metode penelitian dilakukan dengan cara mengamati langsung mengenai proses
pembuatan daging beku cutting dan chilled product. Tahap proses pembuatan daging
beku cutting product terdiri dari Penerimaan bahan baku, pemotongan, pengemasan,
penyimpanan, dan pendistribusian. Sedangkan tahap proses pembuatan chilled
product terdiri dari penerimaan bahan baku, thawing, cutting, slicing/mixing/dicing,
pengemasan, pembekuan, penyimpanan, dan pendistribusian. Analisis penerapan
GMP PT.XYZ memiliki nilai 99,5% (Baik sekali). Analisis penerapan SSOP di
PT.XYZ memiliki persentase penyimpangan 14,8% yang berarti penerapannya
memenuhi. Dalam penyusunan manual HACCP terdapat 3 tahapan proses yang
termasuk tahapan CCP, yaitu penerimaan bahan baku, pemotongan dan pembekuan.
Kata kunci: Analisis, GMP, SSOP, HACCP, daging beku | id |
