Analisis Penerapan GMP, SSOP, serta Penyusunan Rencana HACCP Produk Daging Beku di PT.XYZ

Abstract

Produk PT.XYZ berbahan dasar daging merupakan produk yang mudah rusak (perishable food). Daging sangat rentan terkontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan yang tidak bersih ataupun pekerja yang menyebabkan keracunan pada makanan atau foodborne disease. HACCP merupakan manajemen keamanan pangan yang dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi yang terjadi pada produk.Penyusunan manajemen keamanan pangan HACCP akan optimal dan efisien ketika Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Baik (CPPOB) atau Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) diterapkan dengan baik dan benar. Evaluasi penerapan GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dasar atau Prequisite Program (PRP) sebelum penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Produksi PT.XYZ. Metode penelitian dilakukan dengan cara mengamati langsung mengenai proses pembuatan daging beku cutting dan chilled product. Tahap proses pembuatan daging beku cutting product terdiri dari Penerimaan bahan baku, pemotongan, pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian. Sedangkan tahap proses pembuatan chilled product terdiri dari penerimaan bahan baku, thawing, cutting, slicing/mixing/dicing, pengemasan, pembekuan, penyimpanan, dan pendistribusian. Analisis penerapan GMP PT.XYZ memiliki nilai 99,5% (Baik sekali). Analisis penerapan SSOP di PT.XYZ memiliki persentase penyimpangan 14,8% yang berarti penerapannya memenuhi. Dalam penyusunan manual HACCP terdapat 3 tahapan proses yang termasuk tahapan CCP, yaitu penerimaan bahan baku, pemotongan dan pembekuan. Kata kunci: Analisis, GMP, SSOP, HACCP, daging beku