Studi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Produk Olahan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus) berdasarkan Informasi Label Pangan
Abstract
Produk olahan daging ayam merupakan produk hewani yang konsumsinya
cukup populer di Indonesia karena kepraktisannya. Penambahan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) pada produk sejenis sudah merupakan hal lumrah untuk
menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang diharapkan. Penggunaan
BTP terdiri dari golongan dan jenis yang beragam tergantung pada jenis produk
olahan daging ayam. Meskipun regulasi BTP sudah diatur dengan jelas menurut
BPOM, pada kenyataannya masih terdapat BTP yang penggunaannya tidak sesuai
dengan regulasi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh daftar golongan dan
jenis BTP yang digunakan pada setiap jenis produk olahan daging ayam serta
persentasenya dari total produk yang diambil sebagai sampel berdasarkan informasi
yang diperoleh dari label produk pangan, serta mengecek kesesuaian golongan BTP
beserta jenisnya (bila disebutkan dalam label) berdasarkan regulasi yang berlaku
(PerBPOM No. 11 Tahun 2019 untuk 26 golongan BTP dan PerBPOM No. 13
Tahun 2020 untuk BTP perisa). Pengambilan sampel produk olahan daging ayam
menggunakan teknik purposive sampling yang dibagi berdasarkan kategori pangan
08.2.3, 08.3.2, dan 08.3.3, masing-masing 16, 37 dan 28 sampel. Hasil penelitian
menunjukkan terdapat total 12 golongan BTP yang digunakan pada produk dari
ketiga kategori pangan tersebut yaitu BTP pemanis, pengatur keasaman, antikempal,
pengembang, pengental, pengemulsi, penguat rasa, penstabil, pengawet, pewarna,
antioksidan dan perisa dari total 81 sampel produk. Golongan BTP yang digunakan
dalam 70% atau lebih sampel produk pangan adalah BTP penguat rasa dan penstabil
pada kategori pangan 08.2.3; BTP penguat rasa, penstabil, pengawet dan
antioksidan pada kategori pangan 08.3.2; BTP penguat rasa, penstabil dan pewarna
pada kategori pangan 08.3.3. Golongan BTP pemanis, antikempal, pengembang,
pengental memiliki frekuensi penggunaan paling kecil diantara 12 golongan BTP
yang digunakan dalam produk dari kategori pangan 08.2.3, 08.3.2, dan 08.3.3. Dari
12 golongan BTP, 11 golongan BTP (92%) beserta jenisnya (yang disebutkan
dalam label) telah memenuhi regulasi yang berlaku sebagai BTP yang ditambahkan
langsung pada produk pangan, sedangkan BTP pengembang terdapat dalam produk
sebagai carry over disebabkan penggunaan tepung terigu, namun ini masih
memenuhi regulasi yang berlaku untuk carry over. Processed chicken meat products are animal products whose consumption is
quite popular in Indonesia because of its practicality. The addition of Food
Additives (FA) to similar products is commonplace to produce a final product with
the expected characteristics. The use of FA consists of various groups and types
depending on the type of processed chicken meat product. Even though FA
regulations have been clearly regulated according to BPOM, in reality there are still
BTP whose use is not in accordance with regulations. This study aims to obtain a
list of FA groups and types used in each type of processed chicken meat product
and the percentage of the products from the total products selected as samples which
use the FA based on information obtained from food product labels, as well as to
check the FA class and its type (if stated on the label) based on regulations, which
are in force (PerBPOM No. 11 of 2019 for 26 FA groups and PerBPOM No. 13 of
2020 for flavoring group). Sampling of processed chicken meat products by a
purposive sampling technique on food category 08.2.3, 08.3.2 and 08.3.3 resulted
with 16, 37 and 28 samples respectively. The evaluation on label information
showed that there were a total of 12 FA groups used in the products from the three
food categories (81 product samples in total), namely sweetener, acidity regulator,
anti-caking agent, raising agent, thickener, emulsifier, flavor enhancer, stabilizer,
preservative, colorant, antioxidant and flavoring groups. FA groups used in 70% or
more samples of food products are flavor enhancer and stabilizer in food category
08.2.3; flavor enhancer, stabilizer, preservative and antioxidant in food category
08.3.2; and flavor enhancer, stabilizer and colorant in food category 08.3.3. The FA
groups of sweetener, anti-caking agent, developer and thickener have the least
frequency of use in products from the food categories 08.2.3, 08.3.2 and 08.3.3,
among the 12 FA groups used. Of the 12 FA groups, 11 FA groups (92%) with their
types (stated on the label) have complied with in force regulations, considering the
FAs added directly to food products, while raising agent is contained in the product
as a carry over due to the use of wheat flour, but this still comply with the regulation
for carry over.