Fermentasi Sari Kedelai Germinasi oleh Co-Culture Lactobacillus dan Saccharomyces cerevisiae YKPD6 Asal Granula Kefir

Abstract

Kedelai dikenal sebagai sumber nutrisi dan mengandung komponen bioaktif yang dapat ditingkatkan melalui fermentasi. Germinasi kedelai diketahui melepaskan beberapa senyawa bioaktif dan mengurangi bau langu. Isolat bakteri asam laktat (BAL) dan khamir asal granula kefir diketahui berpotensi sebagai probiotik dan dapat diaplikasikan sebagai kultur starter. Penelitian ini bertujuan memperoleh kultur starter untuk fermentasi sari kedelai germinasi dengan aktivitas antioksidan tinggi. Isolat yang digunakan yaitu Lactobacillus kefiri YK4, Lactobacillus rhamnosus BD2 dan Saccharomyces cerevisiae YKPD6. Kultur tunggal, co-culture BAL dan co-culture BAL + khamir menurunkan pH dan meningkatkan TAT (total asam tertitrasi) setelah fermentasi 24 jam. Co-culture BAL dan khamir menghasilkan pH yang lebih rendah dan TAT yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultur tunggal. Peningkatan total BAL dan khamir yang signifikan sejalan dengan aktivitas antioksidan setelah fermentasi 24 jam, total BAL dan khamir menurun sedangkan aktivitas antioksidan meningkat. Aktivitas antioksidan sari kedelai germinasi tertinggi pada fermentasi 72 jam (78,41–81,93%) dan tidak berbeda nyata antarkultur. BAL asal granula kefir, dengan atau tanpa khamir berpotensi digunakan sebagai kultur starter untuk menghasilkan sari kedelai germinasi terfermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi.