Aplikasi CMC sebagai Penstabil Busa pada Pembuatan Bubuk Ekstrak Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis de Man) dengan Foam Mat Drying

Abstract

Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan udang yang memiliki nilai jual tinggi dan banyak terdapat di Indonesia. Udang biasanya dikonsumsi tanpa kepala, sehingga kepala udang sering dianggap sebagai limbah. Meskipun begitu, kepala udang masih mengandung protein dan asam amino, terutama asam glutamat, yang dapat diekstrak dan dimanfaatkan sebagai bahan baku bumbu penyedap masakan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh CMC dan memperoleh konsentrasi CMC yang tepat dalam pembuatan bubuk ekstrak kepala udang menggunakan foam mat drying untuk menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang sesuai sebagai bumbu penyedap. Ekstrak kepala udang diperoleh dari ekstraksi tepung kepala udang menggunakan ultrasonikasi. Bubuk ekstrak kepala udang diperoleh dari proses foam mat drying terhadap ekstrak kepala udang dengan penambahan putih telur bubuk sebagai bahan pembusa dan CMC sebagai penstabil busa pada konsentrasi 0,15%, 0,30%, 0,45%, dan 0,60% b/v ekstrak. Analisis dilakukan terhadap karakteristik busa, meliputi stabilitas dan densitas busa, serta karakteristik fisik bubuk ekstrak kepala udang, meliputi kadar air, aw, higroskopisitas, densitas kamba, densitas absolut, porositas, warna, sifat aliran, kelarutan, dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC menghasilkan busa dengan karakteristik yang berbeda nyata, namun tidak menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang berbeda nyata. Penambahan CMC sebesar 0,15% menghasilkan busa dengan stabilitas yang baik dan densitas yang rendah serta menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang sesuai untuk bumbu penyedap.

Banana prawn (Penaeus merguiensis de Man) is a shrimp whose high economic value and is widely available in Indonesia. Usually, shrimp is consumed headless. As a result, shrimp head is often considered a waste. However, shrimp head contains protein and amino acids, mainly glutamic acid, which can be extracted and utilized as a raw material for seasoning. This study aims to study the effect of CMC on the foam mat dried shrimp head extract and to obtain the optimal CMC concentration to produce a powder with suitable physical properties as a seasoning powder. Shrimp head extract was obtained by extracting head shrimp flour using the ultrasonication method. The obtained extract was foam mat dried using white egg powder as foaming agent and CMC as foam stabilizer at 0,15%, 0,30%, 045%, and 0,60% w/v extract. Foam physical properties analysis includes stability and density, and powder physical properties analysis includes color, bulk density, absolute density, porosity, solubility, flowability, water holding capacity, hygroscopicity, water activity, and water content. The result shows that additions of CMC produce foam with significantly different properties but produce a powder with similar properties. Additions of CMC at 0,15% produce foam with good stability and low density and a powder with suitable physical properties for seasoning powder.