| dc.description.abstract | Ketengikan pangan yang menunjukkan kerusakan pangan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Semuanya itu dapat menurunkan mutu pangan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Tahapan yang dilakukan dalam kajian ini adalah kajian kepustakaan dengan mengidentifikasi sumber hasil riset potensi antioksidan, pengkajian hasil riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, rekomendasi kajian riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, validasi terhadap hasil kajian kepustakaan mengenai aplikasi antioksidan pada dendeng sapi, serta rekomendasi dan penyusunan leaflet aplikasi antioksidan pada dendeng sapi. Validasi yang dilakukan terdiri dari pengujian kembali pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi. Selain itu juga diteliti pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih dan ekstrak etanol lada ke dalam larutan bumbu, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Metode yang digunakan dalam ekstraksi lada dan bawang putih berupa maserasi. Untuk pengujian ketengikan dendeng dilakukan analisa nilai TBA. Sedangkan untuk mutu organoleptik dendeng digunakan uji hedonik. Hasil riset yang relevan dan tersedia di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB sebanyak 35 laporan riset, terdiri dari 28 skripsi, 1 tesis, 1 disertasi, dan 5 jurnal. Pada kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami diperoleh beberapa kesimpulan, yaitu: 1) Hampir semua jenis sumber antioksidan alami merupakan komoditi yang memiliki rendemen ekstrak cukup tinggi (>10%). 2) Pelarut yang sering dipakai pada ekstraksi antioksidan adalah pelarut polar, yaitu metanol dan etanol. 3) Teknik ekstraksi yang sering digunakan adalah maserasi. 4) Metode Active Oxygen Method (AOM) adalah metode pengujian aktivitas antioksidan yang sering digunakan. 5) Ekstrak antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis adalah ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami, yaitu: 1) Bawang putih dan lada dapat diaplikasikan pada dendeng sapi. 2) Biji pala, adas, kunyit, sirih dapat diaplikasikan pada ayam goreng, ikan presto, mie basah atau kripik tempe. 3) Cabe merah, kayu manis, cengkeh dapat diaplikasikan pada bumbu rendang, kari atau makanan yang memiliki citarasa pedas lainnya. Pada kajian hasil riset aplikasi antioksidan diperoleh kesimpulan yaitu aplikasi daun sirih pada dendeng sapi dan aplikasi antioksidan sintetik pada pangan seperti bumbu ayam goreng, kecap ikan tuna, sosis ikan tenggiri, selai krim santan, dan gelek dinyatakan layak aplikasi. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aplikasi antioksidan yaitu aplikasi bawang putih dan lada serta hasil riset aplikasi daun sirih pada dendeng sapi perlu diteliti pada tahap validasi dan uji aplikasi. Pada tahap validasi dan uji aplikasi telah dibuktikan bahwa semua perlakuan mampu menurunkan tingkat ketengikan dendeng selama penyimpanan. Perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, serta perlakuan perendaman daging dalam jus daun sirih 10% b/v, larutan kuring dan larutan bumbu memiliki nilai TBA 0.97 mg mal/kg. Namun secara organoleptik dan proses produksi, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hedonik rasa cenderung suka, aroma cenderung suka, warna cenderung agak suka, dan nilai hedonik overall cenderung agak suka. Aplikasi perlakuan ini layak direkomendasikan sebagai antioksidan alami pangan. | id |
