Perubahan Kadar Asam Klorogenat, Kafein, dan Jumlah Mikroba selama Fermentasi Kombucha Kopi Arabika Hijau (Coffea arabica)
Date
2022Author
Carmelita, Rosa
Sugiyono, Sugiyono
Lioe, Hanifah Nuryani
Metadata
Show full item recordAbstract
Kombucha adalah produk fermentasi dari teh menggunakan symbiotic culture
of bacteria and yeast. Beberapa penelitian terkini telah mengembangkan potensi
penggunaan seduhan kopi sebagai media kombucha. Penelitian ini bertujuan
menganalisis perubahan kadar asam klorogenat, kafein, dan jumlah mikroba selama
fermentasi kombucha kopi arabika hijau. Penelitian dilakukan melalui dua tahapan,
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan kadar sukrosa terbaik dalam pembuatan kombucha
kopi arabika hijau. Penelitian utama dilakukan untuk menganalisis perubahan kadar
asam klorogenat, kafein, dan jumlah mikroba selama fermentasi kombucha kopi
arabika hijau. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar sukrosa
terbaik untuk pembuatan kombucha kopi hijau adalah 100 g/L. Hasil penelitian
utama menunjukkan bahwa selama fermentasi 18 hari, kadar asam klorogenat
cenderung stabil pada kombucha kopi Cibulao atau menurun dari kisaran 146,61 –
184,60 µg/mL pada hari hari ke-0 menjadi 138,94 – 143,67 µg/mL pada hari ke-18
pada kombucha kopi Gayo dan Kahayya, sementara kadar kafein menurun
signifikan dari 62,29 – 89,35 µg/mL pada hari hari ke-0 menjadi 39,20 – 55,69
µg/mL pada hari ke-18 pada seluruh sampel akibat fermentasi menggunakan kultur
kombucha. Penurunan asam klorogenat dan kafein sejalan dengan penurunan pH
dari kisaran 2,98 – 3,05 menjadi 2,49 – 2,56 setelah 18 hari fermentasi. Penurunan
pH sejalan dengan peningkatan jumlah mikroba hingga hari ke-6, kemudian
menurun hingga hari ke-18. Kombucha kopi arabika hijau memiliki potensi sebagai
pangan fungsional karena kandungan asam klorogenat pada kopi hijau relatif dapat
dipertahankan selama fermentasi kombucha. Kombucha is a fermented sweetened tea using symbiotic culture of bacteria
and yeast. Several recent studies have developed the potency of using brewed coffee
as kombucha medium. The research was aimed to analyze the changes of
chlorogenic acid, caffeine, and microbial load during the fermentation of kombucha
green arabica coffee beans. The research was conducted in two main steps, which
are preliminary and main research. The preliminary research was conducted to
determine the suitable sucrose content to produce arabica green coffee kombucha.
The main research was conducted to analyze the changes of chlorogenic acid,
caffeine and, total microbial load during kombucha green coffee beans fermentation.
The preliminary research showed that the suitable sucrose content to produce
kombucha green coffee beans was 100 g/L. The main research showed that during
18 days of fermentation, the chlorogenic acid content tended to be stable for Cibulao
green coffee kombucha or decreased from range 146,61 – 184,60 µg/mL in day 0
to 138,94 – 143,67 µg/mL in day 18 for Gayo and Kahayya green coffee kombucha,
while the caffeine content decreased significantly from 62,29 – 89,35 µg/mL in day
0 to 39,20- 55,69 µg/mL in day 18 for all samples due to fermentation using
kombucha culture. The decreased contents of chlorogenic acid and caffeine were in
line with the reduction of pH values, ranging from 2,98 – 3,05 to 2,49 – 2,56 after
18 days of fermentation. The reduction of pH value was in line with the increased
microbial load until day 6, then decreased until day 18. Kombucha green arabica
coffee has a potential as a functional food because the chlorogenic acid content in
green coffee can be likely maintained during kombucha fermentation.