Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Singkong dan Tepung Mokaf dari Beberapa Varietas Singkong

Abstract

Singkong merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia dengan beragam varietas. Tepung singkong dan tepung mokaf adalah produk intermediet dari singkong yang banyak dibutuhkan untuk keperluan Industri. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi sifat fisiko-kimia tepung singkong dan tepung mokaf dari varietas lokal meliputi, UK 1 Agritan, IR Jonggol, Manalagi, Adira 4, Malang 4, dan Vati 1. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan yaitu, proses pembuatan tepung singkong dan tepung mokaf dan proses analisis tepung tersebut. Metode analisis yang dilakukan antara lain kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar amilosa, profil gelatinisasi pati, analisi total pati, dan derajat putih. Secara keseluruhan, perbedaan varietas singkong terhadap karakteristik fisikokimia tepung yang dihasilkan menunjukkan hasil yang berbeda nyata kecuali pada kadar pati dan amilosa. Perlakuan fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan pada karakteristik tepung yang dihasilkan pada beberapa parameter uji. Analisis kimia menunjukkan tepung mokaf dari varietas Vati 1 menghasilkan karakteristik terbaik. Sedangkan tepung singkong varietas Manalagi menghasilkan profil gelatinisasi terbaik dan tepung mokaf varietas Manalagi menghasilkan derajat putih tertinggi.