Pemanfaatan Produk Samping Moromi sebagai Bahan Baku Tambahan pada Produksi Sari Kecap di PT XYZ

Abstract

Proses produksi kecap menghasilkan produk samping berupa moromi kering. Tingginya jumlah produk samping moromi kering yang dihasilkan serta pemanfaatan produk samping yang belum maksimal mengakibatkan efisiensi dari proses produksi kecap di PT XYZ kurang maksimal juga menyebabkan limbah produksi yang dihasilkan tinggi, sehingga dapat menjadi sumber polusi lingkungan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh substitusi sebagian moromi awal dengan produk samping moromi terhadap karakteristik kimia (nilai pH, total nitrogen, komposisi asam amino, dan kadar NaCl) dan warna sari moromi yang dihasilkan serta menentukan formula terbaik substitusi moromi awal dengan produk samping moromi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah mensubstitusi sebagian moromi awal dengan produk samping moromi, lalu dilaksanakan evaluasi pengaruh substitusi tersebut terhadap karakteristik kimia sari moromi yang dihasilkan, kemudian formula perlakuan substitusi terbaik ditentukan berdasarkan metode perbandingan eksponensial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi moromi awal dengan produk samping moromi berpengaruh terhadap karakteristik kimia sari moromi yang dihasilkan. Substitusi mengakibatkan peningkatan nilai pH, total kandungan asam amino, dan kandungan NaCl, tetapi menurunkan nilai total nitrogen dan intensitas warna coklat sari, sedangkan terhadap total kandungan asam amino pengaruhnya beragam. Formula terbaik berdasarkan metode perbandingan eksponensial adalah substitusi 5% moromi awal dengan produk samping moromi.