Pembuatan Brownies Kukus Non Gluten dan Diversifikasi Produknya dengan Citarasa Rempah

Abstract

Perkembangan pola konsumsi pangan pokok di Indonesia, masih didominasi oleh beras dan terigu, sedangkan kontribusi umbi-umbian masih rendah sehingga perlu ditingkatkan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat brownies kukus non gluten dengan bahan dasar ubi jalar kuning, tepung kacang hijau dan tapioka yang dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik. Diversifikasi brownies kukus non gluten dengan penambahan rempah bertujuan meningkatkan penerimaan secara organoleptik, dapat memberikan efek antioksidan lebih baik daripada brownies kukus komersial, dan mengandung protein yang dapat menyamai kandungan protein pada brownies komersial. Metode terdiri dari beberapa tahapan, dimulai dari pembuatan pure ubi jalar kuning, pembuatan brownies original dengan 4 formula, pemilihan brownies terbaik melalui uji rating hedonik, uji tekstur dengan texture analyzer, dan uji warna dengan chromameter. Diversifikasi dilakukan dengan menambahan minyak esensial jahe dan kayu manis pada 2 konsentrasi yaitu 0.007% dan 0.014%. Pemilihan brownies rempah terbaik melalui uji rating hedonik, uji tekstur dengan texture analyzer, uji warna dengan chromameter, uji antioksidan DPPH dengan 1 konsentrasi larutan untuk setiap sampel, dan uji kadar protein metode Kjeldahl. Brownies original terbaik adalah brownies 4 dengan rasio bahan dasar ubi jalar kuning 80%, tepung kacang hijau 15%, dan tapioka 5% sedangkan brownies rempah terbaik adalah brownies 3 dengan penambahan minyak esensial kayu manis 0.007%. Brownies kukus non gluten original dapat diterima oleh konsumen pada taraf agak suka (5.58). Brownies kukus non gluten original memiliki tekstur yg lebih keras dari brownies rempah maupun brownies komersial. Penerimaan brownies rempah lebih rendah daripada brownies original dan penambahan minyak esensial tidak memengaruhi aktivitas antioksidan (tidak lebih baik daripada brownies komersial). Kadar protein pada brownies non gluten dapat menyamai kadar protein pada brownies komersial. Kata kunci: brownies, kacang hijau, ubi jalar kuning, uji organoleptik, uji psikokimia

The development of consumption patterns for staple foods in Indonesia is still dominated by rice and flour, while the contribution of tubers is still low so it needs to be increased. This study aims to make non gluten steamed brownies with the basic ingredients of yellow sweet potato, mung bean flour and tapioca that can be accepted by consumers organoleptically. Diversification of non gluten steamed brownies with the addition of spices aims to increase organoleptic acceptance, provide a better antioxidant effect than commercial steamed brownies, and contain protein that can match the protein content of commercial brownies. The method consists of several stages, starting from making yellow sweet potato puree, making original brownies with 4 formulas, selecting the best brownies through a hedonic rating test, texture testing with a texture analyzer, color testing with a chromameter. Diversification was carried out by adding ginger and cinnamon essential oils at 2 concentrations, 0.007% and 0.014%. Selection of the best spiced brownies through hedonic rating test, texture test with texture analyzer, color test with chromameter, DPPH antioxidant test with 1 solution concentration for each sample, and protein content test using the Kjeldahl method. The best original brownies are brownies 4 with ingredients of 80% yellow sweet potato, 15% mung bean flour, and 5% tapioca, while the best spiced brownies are brownies 3 with the addition of 0.007% cinnamon essential oil. Original non gluten steamed brownies can be accepted by consumers at a moderate level (5.58). Original non gluten steamed brownies have a harder texture than spiced brownies and commercial brownies. The acceptance of spiced brownies was lower than the original brownies and the addition of essential oils did not affect the antioxidant activity (no better than commercial brownies). The protein content of non gluten steamed brownies can match the protein content of commercial brownies. Keywords: brownies, hedonic rating test, mung bean, psychochemical test, yellow sweet potato