Optimasi Penurunan Kadar Oksalat pada Tepung Bulbil Kathak Porang (Amorphophallus sp.) melalui Perendaman dalam Larutan NaHCO3 Hangat

Abstract

Umbi porang (Amorphophallus sp.) merupakan komoditas yang diminati karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Porang dapat berkembang biak dari bulbil yang disebut kathak. Bulbil kathak porang dapat dipanen dalam jumlah yang produktif. Akan tetapi, terdapat keterbatasan lahan untuk mengembangbiakkannya. Maka dari itu, muncul kekhawatiran akan berlebihnya stok bulbil kathak porang di masa yang akan datang sehingga potensi penggunaannya sebagai bahan pangan perlu diteliti. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah dari umbi-umbian adalah tepung, tetapi bulbil kathak mengandung oksalat yang kadarnya perlu diturunkan terlebih dahulu. Optimasi proses perendaman dalam larutan NaHCO3 hangat dapat menurunkan kadar oksalat pada umbi-umbian. Tepung yang telah melalui proses optimum akan dikarakterisasi proksimat, kadar glukomanan, warna, densitas kamba, dan profil gelatinisasi. Tepung dengan penurunan kadar oksalat optimum (62,70%) diperoleh dengan perlakuan perendaman dalam larutan NaHCO3 hangat konsentrasi 6% dengan durasi perendaman 60 menit. Tepung yang telah melewati proses optimum masih mengandung kadar air, abu, dan oksalat yang cukup tinggi serta derajat putih yang kurang baik sehingga diperlukan optimasi lebih lanjut. Berdasarkan profil gelatinisasinya, tepung bulbil kathak porang memiliki setback viscosity yang rendah sehingga cocok diaplikasikan sebagai pengental atau penstabil pada produk pangan.

Porang tubers (Amorphophallus sp.) is a commodity with great demand due to its high content of dietary fiber. Porang can be cultivated from bulbil called kathak. Bulbil kathak porang can be harvested in productive quantity. However, the land to cultivate them is limited. Therefore, there’s a concern of excessive kathak porang bulbil stock in near future, so the study for its potential use as food is necessary. One of the foodstuffs that can be processed from tubers is flour, but kathak porang bulbil has oxalate content which needs to be decreased first. Optimization of the immersion process in warm NaHCO3 solution can decrease oxalate content in tubers. Flour that has gone through the optimum process will be characterized by proximate, glucomannan content, color, kamba density, and gelatinization profile. The flour with optimum decrease of oxalate content (62,70%) was obtained by immersion in warm 6% NaHCO3 solution for 60 minutes. The flour that has gone through the optimum process had high water, ash, and oxalate content, and also a less preferred whiteness degree, therefore it still needs further optimization. Based on the gelatinization profile, kathak porang bulbil flour had low setback viscosity thus suitable to be thickener or stabilizer in foodstuffs.