Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serealia Hasil Modifikasi Annealing

Abstract

Tingginya prevalensi penyakit diabetes tipe 2 menyebabkan perlu upaya pencegahan seperti pengelolaan diet dan pemilihan makanan yang tepat. Salah satunya dengan mengkonsumsi bahan pangan dengan nilai indeks glikemik rendah yaitu dengan penambahan pati resisten ke dalam produk. Pati resisten dapat diperoleh dari modifikasi dengan metode annealing. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa serealia yang paling baik untuk dimodifikasi annealing ialah jagung. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sifat fisikokimia serealia hasil modifikasi annealing pada sampel tepung beras yang berbeda jenis, tepung jagung, dan pati jagung. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu verifikasi hasil meta-analisis modifikasi tepung dan pati dengan metode annealing dan pengujian sifat fisikokimia. Modifikasi secara annealing dilakukan pada suhu 50oC (kadar air 80%) selama 20 jam. Karakterisasi fisikokimia yang diujikan yaitu analisis proksimat, pati resisten, amilosa, daya cerna pati, bentuk dan ukuran granula, kristalinitas, dan profil gelatinisasi pati. Kadar pati resisten mengalami peningkatan yang signifikan setelah dimodifikasi annealing, pada tepung beras A dari 5,26% menjadi 12,24%; tepung beras B dari 6,64% menjadi 15,00%; tepung jagung dari 3,27% menjadi 14,18%; pati jagung dari 3,82% menjadi 21,87%. Pengamatan pada mikroskop polarisasi menunjukkan tepung dan pati jagung hasil modifikasi annealing belum mengalami gelatinisasi karena sifat bierfringence-nya masih terlihat. Profil gelatinisasi serealia hasil modifikasi annealing mengalami peningkatan suhu awal gelatinisasi dan penurunan viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir, serta viskositas setback. Serealia native dan hasil modifikasi annealing memiliki kristalinitas pati tipe A. Pati jagung menunjukkan peningkatan kadar pati resisten yang paling tinggi setelah dimodifikasi annealing.

The high prevalence of type 2 diabetes causes the need for prevention efforts such as diet management and proper food selection. One of them is by consuming food with a low glycemic index value, namely by adding resistant starch to the product. Resistant starch can be obtained from modification by the annealing method. The results of the meta-analysis showed that the best cereal for modified annealing was corn. This study aimed to study the physicochemical characteristics of the annealed modified cereals on samples of different types of rice flour, corn flour, and corn starch. The research was carried out in two stages, namely the verification of the results of the meta-analysis using the annealing method and testing of physicochemical properties. Annealing modification was carried out at 50 oC (80% moisture content) for 20 hours. The physicochemical characterizations tested were proximate analysis, resistant starch, amylose, starch digestibility, granule shape and size, crystallinity, and starch gelatinization profile. The resistant starch content of rice flour A increased significantly after annealing modification, from 5,26% to 12,24%; rice flour B increased from 6,64% to 15,00%; corn flour increased from 3,27% to 14,18%; and corn starch increased from 3,82% to 21,87%. Observations on a polarizing microscope showed that the annealed modified corn flour and starch had not yet undergone gelatinization because their bierfringence was still visible. The gelatinization profile of the annealed modified cereal experienced an increase in the initial gelatinization temperature and a decrease in peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and setback viscosity. Native and annealed modified cereals have type A starch crystallinity. Corn starch showed the highest increase in resistant starch content after modified annealing.