Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serealia Hasil Modifikasi Heat Moisture Treatment

Abstract

Nilai indeks glikemik produk pangan dapat ditekan dengan meningkatkan kadar pati resisten. Pati resisten tipe III merupakan pati yang termodifikasi secara fisik dengan proses retrogradasi, seperti metode Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik sifat fisikokimia dari sampel serealia dalam bentuk tepung dan pati yang dimodifikasi secara fisik dengan metode HMT. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung beras A, tepung beras B, pati jagung, dan tepung jagung. Karakterisasi dilakukan dengan analisis proksimat, kadar pati resisten, kadar total pati, kadar amilosa, daya cerna pati secara in vitro, bentuk dan ukuran granula, kristalinitas pati, dan profil gelatinisasi. Kadar pati resisten basis kering sampel modifikasi HMT lebih tinggi dibandingkan sampel native, seperti tepung beras A dari 5,43% menjadi 15,54%; tepung beras B dari 6,35% menjadi 16,32%; tepung jagung dari 3,29% menjadi 18,65%; dan pati jagung dari 3,22% menjadi 14,19%. Adapun penurunan daya cerna pati basis kering sampel setelah dimodifikasi HMT, yaitu tepung beras A dari 49,75% menjadi 41,28%; tepung beras B dari 65,65% menjadi 42,26%; tepung jagung dari 45,77% menjadi 41,12%; dan pati jagung dari 70,37% menjadi 54,16%. Bentuk granula sampel setelah modifikasi HMT tidak berubah, sampel tepung beras A dan B memiliki bentuk granula polyhedral, sedangkan tepung dan pati jagung memiliki bentuk granula bulat polygonal. Sampel native dan modifikasi HMT termasuk ke dalam tipe kristalinitas tipe A. Berdasarkan analisis profil gelatinisasi menggunakan Rapid Visco Analyzer, terjadi peningkatan suhu gelatinisasi, viskositas akhir, serta viskositas setback dan penurunan viskositas puncak serta viskositas breakdown pada sampel modifikasi HMT.

The glycemic index value of food products can be suppressed by increasing the level of resistant starch. Type III resistant starch is a starch that is physically modified by a retrogradation process, such as the Heat Moisture Treatment (HMT) method. The study aimed to determine the physicochemical properties of the modified cereal samples in form of flour and starch by the HMT method. The samples used in this study were A rice flour, B rice flour, corn flour, and corn starch. Characterization is carried out by proximate analysis, resistant starch contents, total starch contents, amylose contents, in vitro starch digestibility, shape and size of granules, crystallinity of starch, and gelatinization profile. The resistant starch content of HMT modified samples was higher than native samples, such as A rice flour from 5,43% to 15,54%; B rice flour from 6,35% to 16,32%; corn flour from 3,29% to 18,65%; and corn starch from 3,22% to 14,19%. The starch digestibility of HMT modified samples was lower than the native samples, such as A rice flour from 49,75% to 41,28%; B rice flour from 65,65% to 42,26%; corn flour from 45,77% to 41,12%; and corn starch from 70,37% to 54,16%. The shape of the granule after HMT modification did not change, A and B rice flour samples have a polyhedral granule shape, while corn flour and corn starch have a polygonal round granule. Native samples and HMT modifications identified as a type A crystallinity. Based on the analysis of gelatinization profile using Rapid Visco Analyzer, there was an increase in gelatinization temperature, final viscosity, and setback viscosity and decrease in peak viscosity and breakdown viscosity in HMT modified samples.