Sensory Aroma Profiles and Hedonic Preference of Processed Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Produced by Different Methods

Abstract

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) is a native Indonesian spice with limited usage due to its short shelf life. Several processing methods have been conducted to prolong the shelf life of andaliman, along with preserving its flavor characteristics, such as drying, extraction, and encapsulation. This study aimed to evaluate andaliman after those processing methods to obtain its sensory aroma profile by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and aroma acceptance through hedonic ranking and rating tests. A descriptive test was conducted with ten trained panelists and generated nine attributes to describe andaliman, including citrus peel, menthol, herb, spice, woody, orange, green, floral, and pungent. Extraction increased the intensity of all aroma attributes in andaliman, with a significant difference in citrus peel, spice, and green aroma. Drying of andaliman and encapsulation of andaliman extract with two combinations of wall materials resulted in an insignificant difference in aroma intensity to fresh andaliman. Hedonic test performed with 70 panelists showed that the preference for dried andaliman was not significantly different from fresh andaliman. The rest of the processing methods (extraction and encapsulation) resulted in a lower preference for processed andaliman. In general, processing methods to prolong the shelf life of andaliman yielded processed andaliman with an acceptable aroma profile and quality.

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan salah satu rempah Indonesia yang masih terbatas penggunaannya dikarenakan umur simpannya yang singkat. Beberapa metode pengolahan telah dilakukan dalam upaya memperpanjang umur simpan serta mempertahankan kualitas flavor pada andaliman, antara lain pengeringan, ekstraksi, dan enkapsulasi. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi andaliman dari berbagai metode pengolahan tersebut untuk memperoleh profil aroma melalui evaluasi sensori dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan tingkat kesukaan aroma melalui metode hedonik rating dan ranking. Uji deskriptif telah dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih dan menghasilkan sembilan atribut aroma untuk mendeskripsikan andaliman segar dan hasil pengolahan, yaitu citrus peel, menthol, herb, spice, woody, orange, green, floral, dan pungent. Pengeringan menghasilkan aroma herb yang lebih kuat pada andaliman. Proses ekstraksi meningkatkan intensitas seluruh atribut aroma andaliman dengan perbedaan signifikan pada aroma citrus peel, spice, dan green. Pengeringan andaliman dan enkapsulasi pada ekstrak andaliman dengan dua jenis kombinasi bahan penyalut menghasilkan produk andaliman dengan keseluruhan aroma yang tidak berbeda nyata terhadap andaliman segar. Uji hedonik dilakukan oleh 70 orang panelis menunjukkan andaliman hasil pengeringan memiliki nilai kesukaan yang tidak berbeda nyata terhadap andaliman segar, sedangkan proses lainnya (ekstraksi dan enkapsulasi) menghasilkan andaliman dengan nilai kesukaan yang lebih rendah. Akan tetapi secara umum, ketiga proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpan andaliman masih dapat menghasilkan produk dengan kualitas aroma dan penerimaan yang baik.