| dc.description.abstract | Teh hijau merupakan salah satu jenis minuman yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena selain menyegarkan juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan karena teh hijau mengandung antioksidan alami. Antioksidan diketahui bermanfaat melindungi tubuh dari ancaman serangan radikal bebas yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi, kanker, dll. Minuman teh hijau instan yang beredar di pasaran umumnya diberikan penambah rasa dari bahan sintetik seperti rasa jeruk, anggur, strawberi, dll. Pada penelitian ini, dalam minuman teh hijau ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk memperkaya cita rasa minuman dan diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan produk minuman teh hijau (Camellia sinensis) rempah instan yang ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas antioksidannya. Tujuan khusus adalah (1) mempelajari proses ekstraksi teh hijau serta proses ekstraksi rempah (jahe dan asam jawa); (2) mempelajari proses pengeringan ekstrak dengan spray dryer; (3) mempelajari penentuan formula terbaik minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) berdasarkan uji organoleptik; (4) menganalisis karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut dan rendemen) formula minuman teh hijau rempah instan; (5) menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan; (6) menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara bulan Juni sampai dengan Oktober 2008. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap, yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa; (2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan formula minuman teh hijau rempah instan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar minuman (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik pada masing-masing formula, serta analisis biaya dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik. Penelitian ini dianalisis dengan uji ragam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah formula minuman. Pengolahan menunjukan bahan perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan minuman maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik dilakukan dengan melihat tingkat penerimaan panelis terhadap formula pada aroma, rasa dan warna minuman. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dan persentase penerimaan panelis serta diuji statistik dengan menggunakan uji nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda bila berbeda nyata (α = 0.05). Persentase penerimaan panelis dihitung dengan melihat persentase panelis yang dapat menerima minuman, dengan kriteria agak suka (4), suka (5), dan sangat suka (6). Penerimaan umum dihitung berdasarakan persentase penerimaan aroma (40%), rasa (30%) dan warna (30%). Persiapan bahan-bahan dasar yang dipergunakan di dalam formulasi minuman teh hijau rempah instan meliputi : (1) pembuatan ekstrak teh hijau dengan perbandingan bubuk daun teh hijau dengan air, yaitu 1.3:100 (b/v); pembuatan ekstrak jahe dengan perbandingan jahe dan air, yaitu 1:5 (b/v); dan pembuatan ekstrak asam jawa dengan perbandingan asam jawa dengan air, yaitu 1:5 (b/v). Formulasi minuman teh hijau rempah instan dilakukan secara trial end error dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak delapan orang dan mempertimbangkan aroma, rasa dan warna dari minuman yang dapat diterima panelis. Formulasi yang diujikan merupakan bahan minuman yang telah melewati proses pengeringan dengan alat spray dryer, yaitu dalam bentuk serbuk yang dilarutkan dalam air hangat (sekitar 85 0C). Dari hasil penelitian pendahuluan dihasilkan tiga jenis formula minuman teh hijau rempah instan dengan perbandingan masing-masing ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b) dan disajikan dengan takaran penyajian sebanyak 3 g/100 ml. Kadar air pada masing-masing ekstrak (teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.32 sampai dengan 5.65%. Rendemen pada masing-masing ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.46 sampai dengan 12.55% dengan rendemen terbesar pada ekstrak asam jawa. Total padatan terlarut (TPT) pada masing-masing formula antara 2.87 sampai dengan 2.93 0Brix dengan TPT terbesar pada formula 15:1:4 (b/b). Formula minuman tidak berpengaruh nyata terhadap TPT minuman (α = 0.05). Hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil) terlihat bahwa formula 15:4:1 (b/b) memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula 15:4:1 (b/b) yang memiliki prosporsi ekstrak jahe lebih banyak dibandingkan dengan asam jawa menunjukan bahwa aktivitas antioksidannya lebih tinggi secara nyata daripada dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (b/b) (α = 0.05). Uji kesukaan terhadap 30 panelis mahasiswa menunjukan bahwa formula terbaik yang dapat diterima panelis pada formula 15:4:1, yaitu aroma (90%), rasa (73.33%) dan warna (70%). Penerimaan umum panelis yang paling baik terdapat pada formula 15:4:1 (80%). Pada uji nonparametrik Friedman warna minuman pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada aroma, rasa dan penerimaan umum berbeda nyata (α = 0.05). Analisis biaya minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan asumsi produksi skala industri kecil dengan memperhitungkan aspek biaya susut alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi, dan margin yang diharapkan. Berdasarkan perhitungan di atas didapat hasil bahwa harga minuman teh hijau rempah instan per takaran saji 3 g/100ml adalah sebesar Rp 787.14. | id |
