Optimasi Proses Pengolahan Serbuk Minuman Jahe Lemon sebagai Produk Berorientasi Ekspor

Abstract

Daya saing produk pangan dipengaruhi oleh harga jual dan mutu sensori produk. Hi-Moon (varian original, cinnamon, dan lemongrass) merupakan serbuk minuman jahe lemon. Daya saing Hi-Moon ingin ditingkatkan dengan cara menekan harga pokok penjualan (HPP) melalui optimasi proses ekstraksi rempah (jahe emprit, kayu manis, dan serai). Penelitian ini bertujuan mengoptimasi kombinasi jumlah penggunaan rempah dan frekuensi ekstraksi sehingga dapat menurunkan HPP tetapi menjaga mutu sensori produk pada taraf yang disukai konsumen, mendeskripsikan dampak optimasi produk terhadap profil sensori produk Hi-Moon, serta menghitung besarnya pengaruh optimasi proses terhadap HPP untuk setiap varian Hi-Moon. Penelitian ini menggunakan response surface methodology (RSM) dengan respon berupa R-Index dan liking score dari hasil uji sensori produk dengan similarity ranking test, rating hedonik, dan rate-all-thatapply (RATA) (untuk sensory profiling) secara home use test. Hasil optimasi menunjukkan kombinasi jumlah rempah dan frekuensi ekstraksi optimum yang dihasilkan mampu menjaga profil sensori dan meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk Hi-Moon untuk varian cinnamon dan lemongrass. Optimasi mada varian original tidak mampu menjaga profil sensori dan mengurangi penerimaan konsumen terhadap varian tersebut. Optimasi yang dilakukan berhasil menurunkan HPP sebesar 6,10% untuk Hi-Moon varian original; 6,33% untuk Hi-Moon varian cinnamon; dan 1,83% untuk Hi-Moon varian lemongrass.