Pengembangan Produk Oles Kaya Provitamin A Berbasis Oleogel Minyak Sawit Merah

Abstract

Indonesia merupakan eksportir crude palm oil (CPO) terbesar di dunia yang menyumbang 46,80% kebutuhan CPO di dunia. Di lain sisi, Indonesia masih mengalami masalah kekurangan vitamin A meskipun telah dilakukan pemberian suplemen vitamin A dosis tinggi. Masalah ini memerlukan alternatif solusi dengan memanfaatkan keberadaan CPO yang mengandung 500–700 ppm karotenoid. Pengolahan CPO menjadi minyak sawit merah (MSM) mampu mempertahankan karotenoid tersebut. Untuk memperluas aplikasinya, MSM dimodifikasi menjadi lemak padat melalui proses oleogelasi dengan oleogelator beeswax (BW) dan rice bran wax (RBW). Oleogel dicoba untuk dikembangkan menjadi produk oles. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi profil pembentukan oleogel MSM menggunakan oleogelator BW dan RBW pada berbagai konsentrasi, mengidentifikasi sifat fisikokimia oleogel MSM, dan memperoleh formula produk oles berbasis oleogel MSM yang kaya provitamin A dan diterima konsumen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa BW lebih efektif digunakan untuk membentuk oleogel MSM dibandingkan dengan RBW karena memiliki konsentrasi kritis dan penurunan kadar total karotenoid yang lebih rendah. Proses oleogelasi memengaruhi sifat fisikokimia oleogel MSM secara signifikan. Oleogel MSM 4% BW merupakan oleogel yang paling sesuai diaplikasikan pada formula produk oles dengan total karotenoid tertinggi. Substitusi 60% oleogel MSM menghasilkan produk oles dengan total karotenoid sebesar 462,929±10,325 ppm, dengan skor penerimaan panelis tertinggi.