Analis Penerapan CPPOB dan SSOPProdukRendang Sapi yang Disterilisasi Komersial Serta Penyusunan Rencana HACCPdi CV XYZ.

Abstract

Penerapan sistem keamanan pangan dalam produksi pangan merupakan persyaratan wajib yang harus diterapkan oleh pelaku usaha untuk menjamin keamanan produk. CV XYZ merupakan kelompok industri skala kecil yang memproduksi rendang daging sebagai produk komersial. Rendang daging yang dihasilkan merupakan produk berisiko tinggi, karena termasuk kelompok pangan berasam rendah yang memiliki pH>4.6 dan aw>0.85. Persyaratan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) sudah diterapkan pada CV XYZ. Evaluasi penerapan CPPOB dan SSOP yang menjadi Prerequisite Program (PRP) perlu dilakukan untuk dapat mempersiapkan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Produk CV XYZ. Metode penelitian dilakukan dengan cara mengamati langsung di lapangan mengenai proses pembuatan rendang daging,analisis penerapan CPPOB dan SSOP, serta penyusunan manual HACCP. Tahap proses pembuatan rendang daging terdiri dari Penerimaan bahan, thawing, pencucian, pengupasan, penggilingan, penakaran, pemasakan, pengemasan primer, pemvakuman, sterilisasi ,pengemasan sekunder, dan pendistribusian. Analisis penerapan GMP pangan steril komersial menunjuk-kan CV XYZ berada pada level IV. Analisis penerapan SSOP di CV XYZ memiliki persentase penyimpangan 29,5% yang berarti penerapannya kurang memenuhi. Dalam penyusunan manual HACCP yang termasuk tahapan CCP, yaitu pencucian bahan, sterilisasi dan pendinginan.

The application of a food safety system in the production of products is a mandatory thing that must be applied to ensure product safety. CV XYZ is a small food enterprise that produces commercially sterilized beef rendang. The beef rendang produced is a high-risk product that has pH>4.6 and aw>0.85. The Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) principles have been applied in CV XYZ. Evaluation of the GMP and SSOP principles which is a prerequisite program (PRP) must be fulfilled before Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is implemented. The research method was carried out by observing the processing of sterilized beef rendang, analysing the application of GMP and SSOP, and preparing the HACCP Plan document. The stage of the process of making beef rendang consisted of receiving materials, thawing, washing, stripping, milling, measuring, cooking, primary packaging, vacuuming, sterilizing, secondary packaging, and distribution. The results showed that GMP application was at level IV. Analysis of the application of SSOP had a deviation percentage of 29.5%, which means that the SSOP implementation was not satisfactorily complied. The critical control point of sterilized beef rendang was in the processing step of material washing, sterilization and cooling after sterilization.