Penentuan Kecukupan Panas pada Sterilisasi Gulai Domba dalam Kemasan Retort Pouch Menggunakan Panci Presto di CV XYZ

Abstract

Penggunaan kemasan kaleng sebagai kemasan pangan sterilisasi komersial gulai domba yang disterilisasi menggunakan panci presto dengan sumber panas kompor gas di CV XYZ kurang efisien secara waktu dan biaya karena harganya yang mahal dan kemampuan penetrasi panas yang kurang baik. Retort pouch dapat menjadi kemasan alternatif yang menghemat biaya dan waktu karena kemampuan pindah panasnya lebih besar dibandingkan kaleng dan harganya lebih murah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan retort pouch sebagai kemasan produk gulai domba dengan menentukan waktu pemanasan yang dibutuhkan agar produk mencapai kondisi steril komersial. Penelitian dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu uji distribusi panas, uji penetrasi panas, dan perhitungan biaya variabel untuk penggunaan kedua jenis kemasan. Hasil uji distribusi panas menunjukkan bahwa penyusunan vertikal merupakan penyusunan yang paling optimal. Berdasarkan hasil uji penetrasi panas, waktu holding selama 60 menit saat sterilisasi gulai domba kemasan retort pouch dapat memenuhi standar pangan steril komersial. Namun dengan memperlama waktu tunda pembukaan katup uap menjadi 30 menit, maka waktu holding dapat dikurangi menjadi 49 menit. Selain itu, kemasan retort pouch juga tidak akan pecah pada semua percobaan waktu tunda. Jika membandingkan penggunaan kedua kemasan dari waktu sterilisasi dan biaya, penggunaan kemasan retort pouch dapat menghemat biaya produksi dibandingkan kemasan kaleng, namun membutuhkan waktu sterilisasi yang lebih lama.

The use of cans as commercial sterilization food packaging for lamb curry, which is sterilized using a pressure cooker with gas stove heat source at CV XYZ is less efficient in time and cost because of the high price and poor heat penetration ability. Retort pouches can be an alternative packaging that saves costs and time because their heat transfer capacity is greater than cans and they have cheaper price than cans. This study aims to develop a retort pouch as packaging for lamb curry products by determining the heating time required for the product to reach a commercially sterile condition. This research is divided into three stages, namely heat distribution test, heat penetration test, and calculation of variable costs for the use of both types of packaging. The results of the heat distribution test show that the vertical arrangement is the most optimal. Based on the results of the heat penetration test, the holding time of 60 minutes when sterilizing the lamb curry in retort pouch packaging can meet commercial sterile food standards. However, by extending the delay time for opening the steam valve to 30 minutes, the holding time can be reduced to 49 minutes. In addition, the retort pouch packaging will also not break in all the time delay trials. When comparing the use of the two packages in terms of sterilization time and cost, the use of retort pouch packaging can save production costs compared to canned packaging but requires a longer sterilization time.