Pengembangan Produk Panna Cotta Instan Berbahan Dasar Susu Tempe Kedelai dan Susu Biji Wijen (Sedamun indicum L.) untuk Vegan

Abstract

Susu merupakan salah satu jenis pangan dengan kandungan gizi yang hampir sempurna, tetapi tidak semua orang dapat mengonsumsinya seperti pada penderita intoleransi laktosa dan pola makan vegan sehingga rentan kekurangan beberapa zat gizi seperti protein, zat besi, dan zinc. Tujuan penelitian adalah mengembangkan produk panna cotta instan berbahan dasar susu tempe kedelai dan susu biji wijen untuk vegan maupun penderita intoleransi laktosa. Prosedur penelitian dimulai dari pembuatan susu tempe kedelai, susu biji wijen, formulasi panna cotta instan, pembuatan panna cotta instan menggunakan alat drum dryer, uji organoleptik, analisis sifat kimia dan fisik, penentuan formula terpilih, dan menghitung %ALG formula terpilih untuk konsumen umum. Produk panna cotta instan F3 dengan perbandingan susu tempe kedelai dan susu biji wijen 92,5%:7,5% ditetapkan sebagai formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik dan pertimbangan zat gizi. Kekuatan gel formula terpilih adalah 49,0 g/cm2. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan panna cotta instan formula terpilih per 100g mengandung 398 kkal, protein 4,1g, lemak 5,4g, karbohidrat 83,3g, serat pangan 6,1g, zat besi 25,43 mg, dan zinc 11,98 mg. Apabila dibandingkan dengan panna cotta instan komersial, panna cotta instan yang dikembangkan mengandung energi dan lemak yang lebih rendah, namun lebih tinggi serat, zat besi, dan zinc.

Milk is one type of food with almost perfect nutritional content, but not everyone can consume it due to the lactose intolerance and vegan. This study aimed to develop instant panna cotta products based on soybean tempeh milk and sesame seeds milk for vegans and lactose intolerance person. The study consisted of preparation of soybean tempeh milk and sesame seeds milk, instant panna cotta formulation, preparation of instant panna cotta using drum dryer, sensory evaluation, chemical and physical analysis, selection of the best formula, and nutrient adequacy calculation of the selected formula for general consumers. Instant panna cotta with the ratio of soybean tempeh milk and sesame seeds milk 92,5%:7,5% was determined as selected formulas based on organoleptic test results and nutritional content. The gel strength of this formula was 49,0 g/cm2. The nutritional content of this formula per 100g were 398 kcal, 4,1g of protein, 5,4g of fat, 83,3g of carbohydrate, 6,1g of dietary fiber, 25,43 mg of iron, and 11,98 mg of zinc. Compared to commercial products, the current product contained lower in energy and fat, but higher in fiber, iron, and zinc.