Perlakuan Perendaman Larutan Kapur pada Pembuatan Ekstrak Kulit Mangga Arumanis (Mangifera indica L. var. Arumanis) yang ditambahkan ke dalam Puree Mangga

Abstract

Produk puree mangga arumanis (Mangifera indica L. var. Arumanis) yang ditambahkan dengan ekstrak kulit mangga memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan puree yang dibuat dengan daging buah saja atau daging dengan kulit. Namun, penambahan ekstrak ke dalam puree mangga menghasilkan warna yang gelap dan menimbulkan rasa pahit dan astringen, salah satunya disebabkan oleh adanya kandungan tanin yang banyak terdapat pada kulit sebesar 15%. Penelitian ini bertujuan mempelajari perbaikan mutu sensori dan kemampuan antioksidan ekstrak kulit mangga arumanis dengan cara penghilangan tanin dengan perlakuan perendaman kulit ke dalam larutan kapur sebelum diekstraksi. Selain itu, penelitian ini mempelajari hasil sensori dan aktivitas antioksidan yang optimum dari pada puree mangga arumanis (Mangifera indica L. var. Arumanis) yang telah ditambahkan ekstrak yang diperoleh. Pembuatan puree mangga yang ditambahkan ekstrak mengikuti metode pada penelitian sebelumnya dengan modifikasi pada bagian persiapan sampel karena terdapat perlakuan perendaman dalam larutan kapur terlebih dahulu sebelum diekstraksi. Optimasi formula dilakukan mengggunakan Response Surface Methodology (RSM) pada program Design Expert 11.0.0. Perlakuan perendaman larutan kapur pada kulit mangga sebelum diekstrak dapat menurunkan kadar tanin pada ekstrak kulit mangga secara nyata sebesar 39%. Hasil optimasi formula puree dengan penambahan konsentrasi ekstrak kulit mangga sebesar 0.7% mampu menurunkan kadar tanin yang nyata sebesar 28% pada puree tanpa mengurangi kemampuan aktivitas antioksidannya. Namun, perlakuan perendaman larutan kapur belum mampu memperbaiki penerimaan sensori baik pada atribut warna, aroma, rasa, maupun overall walaupun terdapat penurunan tanin sebesar 28% pada puree.

The arumanis mango (Mangifera indica L var. Arumanis) puree product with mango peel extract addition had the highest antioxidant activity compared to puree from flesh only or unpeeled mango. However, the addition of extracts to mango puree produced dark color, bitter taste and astringent flavor which was suspected to be caused by high tannin content in the skin, about 15%. The objective of this research was to study the improvement of sensory quality and antioxidant ability of arumanis mango peel extract by removing tannin using peel immersion in lime solution treatment before extraction. In addition, in this research also studied the optimum sensory results and antioxidant activity of the arumanis mango puree that had been added with the extract obtained. The making of the puree mango added to the extract was implemented using the method of previous studies by modifying part of sample preparation because there was a soaking treatment in lime solution before extraction. Formula optimization was performed using Response Surface Methodology (RSM) with the Design Expert 11 program. The immersion treatment of mango peel by lime solution before extraction could reduce tannin levels in mango peel extract significantly by 39%. The result of formula optimization of mango puree with peel extract addition 0.7% could reduce tannin levels significantly by 28% without decreasing their antioxidant activity. However, immersion treatment by lime solution was unable to improve sensory acceptance on either the color attribute, aroma, taste, or overall.