Kajian Literatur Teknologi Pengolahan Mi Non Terigu

Abstract

Mi pati (noodle starch) merupakan jenis mi dengan bahan baku pati tanpa menggunakan tepung terigu. Pengolahan mi terigu dengan mi non terigu berbeda. Mi terigu memanfaatkan gluten sedangkan mi non terigu memanfaatkan proses gelatinisasi dan retrogradasi dari pati untuk mencapai kualitas produk yang dapat diterima konsumen. Tujuan dari kajian literatur ini yaitu mengidentifikasi dan menelaah berbagai literatur dengan topik pengolahan mi non terigu. Data dan informasi pada penelitian ini diperoleh melalui data sekunder yang terdapat pada jurnal, skripsi, dan literatur lain yang sumber informasinya dapat dipertanggungjawabkan. Metode yang dapat diaplikasikan yaitu metode kalendering, metode ekstrusi (ekstruder pencetak dan ekstruder pemasak-pencetak), dan metode bubur. Metode yang sesuai untuk pengolahan mi non terigu berbahan baku tepung yaitu metode ekstrusi dengan ekstruder pemasak-pencetak sedangkan mi non terigu berbahan baku pati atau pati kasar dapat menggunakan ekstruder piston. Karakteristik bahan baku yang diangkat dalam kajian literatur ini yaitu pengaruh kadar amilosa, profil gelatinisasi, ukuran partikel, dan penggunaan bahan tambahan pangan. Berdasarkan hasil literatur yang dikaji, kadar amilosa 27-29%, profil gelatinisasi pati tipe C, dan ukuran partikel tepung 100 mesh dapat menghasilkan kualitas produk dengan nilai cooking loss rendah. Bahan tambahan pangan digunakan sebagai pengikat komponen-komponen yang terlepas saat pemasakan sehingga dapat meningkatkan kualitas produk.

Noodles starch is a type of noodles that are made from starch without using wheat flour. The processing of wheat noodles and non-wheat noodles is different. Wheat noodles use gluten, while non-wheat noodles use starch gelatinization and aging processes to achieve consumer acceptable product quality. The purpose of this literature review is to identify and review various literature on the subject of non- wheat noodle processing. The data and information in this study are derived from secondary data in journals, papers, and other sources that can be considered. Applicable methods are calendaring method, extrusion method (forming extruder and cooking-forming extruder) and slurry method. A suitable method for processing non- wheat noodles from flour is an extrusion process using a cooking-forming extruder, whereas non-wheat noodles made from starch or crude starch can use a piston extruder. The characteristic of the raw materials featured in this literature review are the effects of amylose content, gelatinization profile, particle size, and the use of food additives. Based on the results of the reviewed literature, 27-29% amylose content, type C starch gelatinization profile, and 100 mesh flour particle size can produce product quality with low cooking loss. Food additives are used as binders for foodstuffs released during cooking to improve product quality.