Keberadaan Logam Berat Kadmium dan Timbal dalam Makanan Siap Saji

Abstract

Kontaminan pada pangan dapat mengganggu kesehatan manusia yang mengonsumsi pangan tersebut. Salah satu kontaminan yang dapat ditemukan pada pangan adalah kontaminasi kimia yaitu logam berat. Bioakumulasi logam berat dapat menyebabkan mutagenesis, karsinogenesis, teratogenesis dan jantung, penyakit saraf, hati, ginjal, paru-paru, tulang, dan gangguan limpa menurut hasil percobaan hewan. Keberadaan logam berat pada pangan dapat terjadi akibat kontaminasi pada bahan baku maupun selama proses pengolahan. Logam berat yang banyak mengontaminasi pangan adalah logam kadmium (Cd), timbal (Pb), merkuri (Hg), dan arsen (As). Namun pada penelitian ini, logam yang diteliti hanya logam Cd dan Pb yang terdapat dalam makanan siap saji yang dimasak dengan cara penggorengan, pemanggangan, pembakaran dan penumisan. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi bagi konsumen mengenai keberadaan logam berat dalam makanan siap saji dan jenis makanan siap saji yang paling berpotensi mengandung logam berat dengan konsentrasi tinggi. Makanan siap saji banyak dikonsumsi dewasa ini, jumlah yang dikonsumsi lebih dari 50% total makanan siap dari hasil penelitian di daerah Bogor dan Jakarta. Pada penelitian ini, makanan siap saji yang dimasak dengan cara di atas dibagi menjadi 5 kelompok yaitu, serealia dan produk serealia, roti dan produk roti, daging dan produk daging, ikan dan produk ikan, dan telur dan produk telur. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi logam berat Cd dan Pb dalam makanan siap saji tersebut serta mengevaluasi konsentrasi logam Cd dan Pb berdasarkan kelompok makanan dan proses pengolahan. Analisis kadar logam Cd dan Pb pada makanan siap saji dilakukan dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) dengan instrumen flame AAS. Limit deteksi (LOD) instrumen yang digunakan untuk logam Cd adalah 0.005 µg/mL sedangkan untuk logam Pb adalah 0.30 µg/mL Sampel yang berada dibawah LOD dinyatakan sebagai n.d (non-detectable). Analisis logam dilakukan pada 30 jenis sampel makanan siap saji yang diambil dari dua daerah yaitu Jakarta sebagai ulangan 1, dan Bogor sebagai ulangan 2. Sampel telah diambil dan dipersiapkan menjadi sampel komposit dari penelitian sebelumnya (tahun 2017). Masing-masing sampel makanan siap saji merupakan komposit dari tiga menu makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan (besar, sedang dan kecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel makanan siap saji mengandung logam Cd sebanyak 95% (57 dari 60) sampel di atas LOD dan untuk logam Pb menunjukkan sebanyak 70 % (42 dari 60) sampel terdeteksi di atas LOD. Konsentrasi pada basis basah logam Cd pada makanan siap saji berkisar antara n.d hingga 0.252 µg/g sedangkan logam Pb berkisar antara n.d hingga 2.519 µg/g. Dari 30 sampel makanan siap saji, tidak ada sampel (0%) yang memiliki konsentrasi Cd rata-rata (2 ulangan) melebihi standar SNI 7387:2009 yaitu 0.2 µg/g, sedangkan 26 dari 30 (86%) sampel memiliki konsentrasi Pb rata-rata melebihi standar tersebut, 0.25 µg/g. Rata-rata konsentrasi logam berat Cd pada tiap kelompok makanan dalam basis basah, paling tinggi ditemukan di kelompok roti dan produk roti yaitu sebesar 0.114 µg/g. Pada

kelompok ini juga memiliki rata-rata konsentrasi logam Pb paling tinggi yaitu 0.867 µg/g. Konsentrasi logam berat Cd dan Pb dalam basis kering dievaluasi berdasarkan kelompok makanan siap saji dan proses pengolahan. Evaluasi dalam basis kering dilakukan agar hasil analisis dapat dibandingkan antar makanan secara statistik. Evaluasi dilakukan menggunakan One-way ANOVA untuk melihat perbedaan rata- rata konsentrasi. Berdasarkan kelompok makanan siap saji, tidak ada perbedaan nyata konsentrasi logam berat Cd dan Pb antar kelompok makanan (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan untuk pembuatan makanan siap saji mengandung konsentrasi logam berat yang tidak berbeda secara nyata antar bahan, yaitu serealia, ikan, daging dan telur. Konsentrasi logam berat Cd dan Pb berdasarkan proses pengolahan juga tidak berbeda nyata (p>0.05). Meskipun demikian rata-rata konsentrasi logam berat Cd pada makanan yang digoreng atau ditumis lebih kecil dibandingkan makanan yang dibakar atau dipanggang. Sebaliknya untuk logam Pb, rata-rata konsentrasinya pada makanan yang digoreng lebih tinggi dibandingkan makanan yang dibakar atau dipanggang. Hal ini dapat terjadi akibat penyerapan minyak pada makanan yang digoreng, meskipun kandungan logam berat pada minyak goreng relatif kecil. Apabila konsentrasi logam berat Cd dan Pb dijumlahkan menjadi total logam berat, konsentrasi totalnya pada makanan siap saji ditemukan tertinggi pada kelompok roti dan produk roti sebesar 0.980 µg/g atau mendekati 1 ppm dalam basis kering.

Contaminants in food can interfere with the health of humans who consume the food. One of the contaminants that can be found in food is chemical contamination, which are heavy metals. Bioaccumulation of heavy metals can cause mutagenesis, carcinogenesis, teratogenesis and heart, neurological, liver, kidney, lung, bone, and splenic disorders according to the results of animal experiments. The presence of heavy metals in food can occur due to contamination of raw materials or during processing. The heavy metals that contaminate food are cadmium (Cd), lead (Pb), mercury (Hg), and arsenic (As). However, in this study, the only metals studied were Cd and Pb which were found in ready-to-serve foods cooked by frying, roasting, roasting and sautéing. This research is expected to provide information for consumers regarding the presence of heavy metals in ready-to-serve foods and types of ready-to-serve foods that have the most potential to contain high concentrations of heavy metals. Ready to serve food is widely consumed today, the amount consumed is more than 50% of the total ready food from the results of research in the Bogor and Jakarta areas. In this study, ready-to-eat foods cooked by the procedure above were divided into 5 groups, namely, cereals and cereal products, bakery and bakery products, meat and meat products, fish and fish products, and eggs and egg products. The purpose of this study was to determine the concentration of heavy metals Cd and Pb in these ready- to-serve foods and to evaluate the concentrations of Cd and Pb metals based on food groups and processing processes. Analysis of metal concentrations of Cd and Pb in ready-to-serve food was carried out using the Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) method with the AAS flame instrument. The detection limit (LOD) of the instrument used for Cd metal is 0.005 µg/mL while for Pb it is 0.30 µg/mL. Samples below the LOD are expressed as n.d (non-detectable). Metal analysis was carried out on 30 types of ready-to-serve food samples taken from two regions, namely Jakarta as replicate 1, and Bogor as replicate 2. Samples have been taken and prepared to be composite samples from previous studies (in 2017). Each sample of ready-to-serve food is a composite of three food menus obtained from three restaurants (large, medium and small). The results showed that the ready-to-serve food samples contained 95% (57 of 60) samples of Cd above the LOD and for Pb, 70% (42 of 60) samples were detected above the LOD. Concentrations on a wet basis for Cd metal in ready-to-eat foods ranged from n.d to 0.252 µg/g while Pb metal ranged from n.d to 2,519 µg/g. From the 30 ready-to-serve food samples, no sample (0%) had an average Cd concentration (2 replicates) exceeding the standard SNI 7387:2009 which is 0.2 g/g, while 26 of 30 (86%) samples had an average Pb concentration average exceeds the standard, 0.25 g/g. The average concentration of heavy metal Cd in each food group on a wet basis, the highest was found in the bread and bakery products group, which was 0.114 µg/g. This group also had the highest average concentration of Pb at 0.867 µg/g. Heavy metal concentrations of Cd and Pb on a dry basis were evaluated based on ready-to-serve food groups and processing processes. Evaluation on a dry basis was carried out so that the results of the analysis could be compared statistically between foods. The evaluation was carried out using One-way ANOVA to see the difference in

the average concentration. Based on ready-to-eat food groups, there was no significant difference in concentrations of heavy metals Cd and Pb between food groups (p>0.05). This indicates that the raw materials used for the manufacture of ready-to-serve foods contain concentrations of heavy metals that are not significantly different between ingredients, namely cereals, fish, meat and eggs. Concentrations of heavy metals Cd and Pb based on the processing were also not significantly different (p>0.05). However, the average concentration of heavy metal Cd in fried or sautéed foods is smaller than that of bakery and bakery products. On the other hand, for Pb metal, the average concentration in fried foods is higher than in bakery and bakery products. This can occur due to the absorption of oil in fried foods, even the content of heavy metals in cooking oil is relatively small. If the concentrations of heavy metals Cd and Pb were added to form the total heavy metals, the total concentration in ready-to-eat foods was found to be highest in the bread and bakery products group at 0.980 µg/g or close to 1 ppm on a dry basis.