| dc.description.abstract | Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu jenis
jahe yang banyak ditemukan dan dikultivasi di Asia khususnya di Indonesia.
Manfaat jahe merah bisa didapatkan dengan pengolahan menggunakan teknologi
proses kering dan basah. Proses kering dilakukan dengan mengeringkan rimpang
jahe merah dan kemudian dihaluskan hingga menghasilkan bubuk jahe merah
kering. Proses basah adalah dengan menghaluskan rimpang jahe merah segar dan
kemudian dilakukan pemisahan antara bagian padat dan ekstrak jahe merah. Hasil
dari kedua proses tersebut kemudian dapat diproses lebih lanjut hingga menjadi
produk yang diinginkan. Selain produk, proses pengolahan juga menghasilkan by
product berupa ampas dari proses ekstraksi dan kulit dari proses pengupasan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi dari kulit dan ampas jahe merah
yang dihasilkan dari kedua proses tersebut untuk diproses sebagai bahan baku
pembuatan gingerbread cookies tinggi serat. Penelitian ini meliputi metode
preparasi sampel untuk menghasilkan ampas dan kulit jahe merah, penentuan
ranking atribut aroma kulit dan ampas jahe merah, karakterisasi kimia (proksimat
dan kadar serat kasar) kulit dan ampas jahe merah terpilih, pembuatan gingerbread
cookies, penentuan formula gingerbread cookies terpilih menggunakan uji hedonik
ranking dan karakterisasi fisiko kimia melalui analisis proksimat, kadar serat
pangan, perhitungan nilai energi, analisis tekstur, warna dan aktivitas air
gingerbread cookies pada formula terpilih. Hasil penelitian ini diperoleh bahwa dari
5 (lima) jenis by product dari kedua proses tersebut, sampel tepung kulit jahe merah
merupakan sampel yang cocok digunakan pada pemanfaatan produk gingerbread
cookies melalui hasil analisis sensori pairwise ranking dengan parameter intensitas
aroma jahe merah tertinggi yang ditunjukkan dari nilai rank sum terendah (221),
hasil analisis kadar air (7.45±0.00), abu (10.06±0.27), protein (5.14±0.12), lemak
(2.52±0.03), karbohidrat (74.82±0.36) dan serat kasar (74.82±0.36). Formulasi
produk akhir gingerbread cookies dengan penambahan tepung kulit jahe merah
sebanyak 1.72% merupakan formulasi yang lebih disukai oleh konsumen dari segi
rasa, warna, aroma, tekstur dan secara keseluruhan. Hasil analisis proksimat, serat
pangan (4.33%) dan nilai energi (436 kkal/100 gram) dari produk akhir juga telah
memenuhi syarat mutu kecuali parameter protein (3.30±0.04) yang nilainya masih
berada di bawah standar mutu protein untuk produk cookies menurut SNI 01-2973-
1992. Hal ini disebabkan bahan baku yang berlaku sebagai sumber protein pada
pembuatan gingerbread cookies hanya tepung terigu dan telur. Gingerbread
cookies memiliki nilai kekerasan (2070.85 gf), Aw (0.43) dan warna (L = 44.06, a
= 9.18, b = 22.34, Hue = 67.67). | id |
